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Château Latour 1990 São Paulo, 27 de Setembro de 2002 - Recentemente, a chef Renata Braune, consultora do restaurante Le Chef em São Paulo, teve uma incumbência e tanto. Foi convidada por um grupo de empresários para preparar um menu especial. A seqüência de pratos seria acompanhada de vinhos franceses de anos e safras excepcionais. Não havia restrições quanto às receitas que ela escolheria para a refeição. A única recomendação era que se começasse com foie gras, a ser servido com um Sauternes. Só que a cozinheira desconhecia completamente as garrafas a serem abertas. Entre as preciosidades selecionadas para o almoço estava um Château Latour 1990, considerado pela revista "Wine Spectator" o vinho do ano, na época de seu lançamento. Uma garrafa do líquido violáceo e de aromas excepcionais custa no mínimo US$ 1.500. Não há como esquecer que a safra francesa de 1990 foi considerada uma das lendárias do século passado. A mesma refeição contou com uma raridade: um Château Margaux 1922, coisa para colecionadores. Antes dos pratos principais, Renata enviou duas versões de foie gras. Numa, o fígado fresco de pato era transformado em lâminas servidas sobre brioches que ela mesma confeccionou. Na outra, aparecia salteado com vinagre balsâmico e figo fresco. O Sauternes do Château Climens foi escolhido para acompanhar as iguarias. Nada mais clássico. O repasto preparado por Renato Braune é um daqueles casos únicos em que a comida deve ser mera coadjuvante da bebida. Sabendo que os vinhos seriam grandiosos, ela preparou sugestões equilibradas, que de forma alguma pudessem empanar o brilho do líquido depositado nas taças. Para acompanhar os tintos, sua recomendação foi um pescoço de cordeiro lentamente cozido, até atingir a extrema maciez. A carne embalada num molho denso foi guarnecida de um delicado creme de semolina, que lembra uma polenta cremosa. "Como sabia que havia a possibilidade de servirem vinhos muito antigos e, portanto, maduros em aromas e de teor alcoólico abrandado pelo tempo, optei por uma certa delicadeza", explica. A chef não se intimida em cozinhar para grandes vinhos. "Neste caso, é preferível que a comida seja secundária", destaca. Também não fica surpresa quando se abre uma garrafa tão cara. Ela acredita que para o enófilo, o colecionador, o prazer de tomar um grande vinho não tem preço. "O bebedor de vinhos transcende os zeros da etiqueta, não se incomoda com o valor", estima. "É a pessoa que tem o prazer de compartilhar, tanto que nesse almoço provei de todos os vinhos servidos." Diferentemente desta suntuosa refeição, na maioria das vezes, Renata procura estabelecer um perfeito equilíbrio entre alimentos e bebidas. Existem regras clássicas para serem seguidas. E só quem as domina completamente sente-se à vontade para quebrá-las. Sem assumir o papel de sommelier, Renata Braune é uma das raras chefs no Brasil que ao elaborar suas receitas pensa nas possíveis harmonizações com vinho. "Até pouco tempo, esse era um território masculino", diz. A cozinheira conta que seu contato mais profundo com o universo vinícola é relativamente recente. Em sua família, por exemplo, não havia nenhum "connaisseur". "Lembro que por volta dos meus 20 anos, vivia-se o auge do vinho alemão de garrafa azul e todo mundo achava chique aquele líquido doce. Faltava informação", diz. "Na casa da minha mãe, o vinho passou a ser mais freqüente somente há uns cinco anos." Renata se recorda que certa vez teve de ralhar com a mãe que queria usar um Bordeaux para fazer uma sangria. Seu aprendizado maior começou dez anos atrás, quando assumiu o posto de chef no restaurante Santo Colomba. Uma de suas incumbências principais era preparar jantares enogastronômicos para o grupo de donos do restaurante que abriam garrafas magníficas, sempre sob a orientação do sommelier Manoel Beato, um craque. "Infelizmente, não trago na memória os vinhos nessa época", lamenta. "Ainda não tinha dimensão da importância daquelas garrafas." De lá para cá, Renata passou por uma evolução significativa. Fez várias viagens a produtores de países europeus como França e Itália e ajudou a fundar uma confraria de mulheres apreciadoras de champagne. Só da Krug, uma casa pequena e renomada, mas de pouca difusão no Brasil, ela fez duas degustações completas. Fã confessa de Dom Pérignon, não dispensa Laurent Perrier, Gosset e Ruinart. Adepta da culinária francesa clássica, Renata sabe que as regras de compatibilização não se restringem apenas a uma afinidade básica: brancos para pescados e tintos para carnes. "Quando cozinho, busco um equilíbrio entre sabores, texturas e cores", diz. Renata acha que ao se tomar o primeiro gole e, em seguida, provar a refeição, se houver harmonia, o vinho será enaltecido. "A compatibilização pode se dar também por oposição", explica. Ela destaca que entre os brancos, há uma gama extensa com diferentes características: secos, encorpados, frutados, suaves. Assim como alguns pescados têm sabores mais discretos, outros mais marcantes podem ser de rio ou do mar. Dependendo da carne, no caso de aves, se for um molho de cogumelos Paris vai até funcionar com um branco encorpado. Mas se o molho tiver como base um queijo forte como rocquefort, "não há como escapar do tinto". Entre os pescados, o único que ela recomenda com um tinto leve é o bacalhau. "Dificilmente se consegue combinar peixes e frutos do mar com o tinto", assegura. Ela nota ainda que os vinhos espumantes e o champagne que tem um grau de acidez mais acentuado e grande frescor vão muito bem com frituras e pratos mais gordurosos. "Por oposição, chega-se a um perfeito equilíbrio", destaca. A preocupação em ter vinhos à refeição não é recente. Remonta à Antigüidade. Desde essa época, o vinho sempre foi o parceiro ideal da comida. Gregos e romanos não se sentavam à mesa sem uma taça, ainda que nessa época a bebida fosse mantida em ânfora e diluída com água. E foram justamente os romanos com suas conquistas que espalharam videiras pela Europa. Ao mesmo tempo em que se aprimoravam as técnicas de produção ao longo do século XVII, com a utilização de garrafas que facilitavam o transporte da bebida, florescia a vontade de harmonizar alimentos e vinhos. Se hoje existem regras bem definidas para combinação, nem sempre foi assim. O grande refinamento das maneiras ocorrido depois da Idade Média contribuiu para sofisticar os hábitos sociais. Para se ter uma idéia do salto evolutivo, na França, garfos e facas só são usados pelas elites no final do século XVII. E ainda nessa época, a comida impressionava mais por uma apresentação rebuscada do que propriamente pelo sabor. Curiosamente, Jean-Louis Flandrin, em "A História da Vida Privada", observa que até o início do século XVII, gourmet era uma espécie de corretor ou degustador empregado pelos mercadores de vinho. Tinha como função provar vinhos e verificar suas qualidade para o comércio. Pouco tempo depois, o "Dictionnaire de Trevoux" define gourmet todo aquele que sabe distinguir entre um bom e um mau vinho. Como se nota na origem, a definição que gourmet viria a assumir depois - pessoa de gosto refinado à mesa - não existiria, então, uma grande refeição sem um grande vinho. Não haveria como dissociá-los. Juntos, formam um prazer uno. |
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