Da uva ao
vinho, parte I (os brancos)
11 de Outubro de 2002 - "O enólogo é quem, diante do vinho, toma decisões e o enófilo é quem, diante das decisões, toma vinho!" Adolfo Lona (enólogo).
Para melhor apreciar este nobre fermentado é importante que conheçamos, em linhas gerais, como se dá o processo de transformação da uva, desde a colheita, até seu engarrafamento como vinho.
A grande diversidade de vinhos existentes não se obtém apenas da variedade de castas (tipos de uva), solos e climas, mas também de muitas variações na forma de sua elaboração. A linha mestra deste processo é, contudo, semelhante para qualquer tipo de vinho e a veremos a seguir, começando pelo brancos.
A vinificação tem como protagonista o enólogo. É ele quem define qual o melhor terreno, que castas plantar, quando e como colher, como fermentá-las, como misturá-las, se e por quanto tempo o líquido será amadurecido em barris de carvalho, etc.
A colheita ou vindima é a primeira etapa. As uvas devem ser colhidas no momento certo, normalmente no fim do verão. Quanto mais artesanal e cuidadosa for melhor será o estado da matéria-prima. Conforme as condições do clima pode-se antecipar a colheita para evitar apodrecimento dos cachos ou retardá-la para aumentar o amadurecimento, concentrando açúcares, sabores e aromas na fruta.
O próximo passo é a extração do suco ou mosto. É importante notar que a cor dos vinhos tintos provém unicamente das cascas das uvas e é possível separá-las esmagando-se levemente os bagos. Por este processo pode-se obter um blanc de noirs - vinhos brancos a partir de uvas tintas, bastando não misturar suas cascas ao mosto. O champagne é o exemplo mais famoso.
Por sua cor e sabor delicados, na elaboração de vinhos brancos normalmente não são utilizadas cascas, sementes e engaços (caule que prende as uvas ao cacho). Estes provocariam um amargor indesejável. Então, para obtenção do mosto branco, é necessário retirar os engaços e esmagar cuidadosamente os bagos. A "desengaçadeira", um cilindro dentado que ao girar retira os bagos dos cachos, faz o serviço, rompendo os grãos sem esmagar as sementes. Durante este processo a parte mais nobre do suco, o "mosto flor", escorre e é separada. O restante (misto de polpa, cascas e sementes) passará por prensas hidráulicas controladas eletronicamente. O resultado desta primeira prensagem poderá ser misturado ao mosto flor, para elaboração dos melhores vinhos ou se destinar a vinhos de segunda categoria ou mesmo para produção de destilados como a bagaceira e o cognac, ou de vinagre.
O suco destinado à produção de vinho receberá a adição de leveduras (agentes da fermentação) e anidrido sulfuroso (SO2), conservante e anti-séptico fundamental para a não oxidação de qualquer vinho. Neste momento se inicia a fermentação alcoólica, reação química em que o açúcar natural da uva é transformado em álcool etílico. Esta pode acontecer em grandes cubas de aço inox, de preferência refrigeradas (de 18 a 22º C), para que o frescor e aromas típico dos brancos não se percam, ou ainda, diretamente em barricas de carvalho, como muitos chardonnays do Novo Mundo, que assim ganham cor dourada e aromas típicos como o de baunilha.
Existe uma tendência natural de alguns vinhos de sofrerem uma segunda fermentação. Trata-se de um desacidificação, chamada de "fermentação malo-lática". Nela o ácido málico (da maçã) se transforma em ácido lático (do leite), menos agressivo ao paladar. Esta é mais desejada nos tintos, normalmente mais ásperos e usualmente evitada nos brancos, beneficiados pela vivacidade conferida pela acidez.
O próximo passo (opcional) é o corte, que consiste em misturar vinhos diferentes para obter um resultado mais equilibrado e complexo. Vinhos compostos somente por um tipo de uva são chamados de varietais, os demais são os cortes ou assemblages. A mistura é feita em grandes tanques por onde os vinhos passam antes de ser engarrafados. O vinho branco, que normalmente é consumido mais jovem e fresco, estará então pronto para ser recebido por nossas taças.
O processo descrito acima é uma simplificação didática. Existem outras etapas, como o clareamento, filtração, chaptalização, estabilização, correções do mosto, etc. Na semana que vem será abordada a elaboração dos tintos, com suas peculiaridades como maceração e amadurecimento prolongado em barris de carvalho.
(Fim de Semana/Página8)
11 de Outubro de 2002 - "O enólogo é quem, diante do vinho, toma decisões e o enófilo é quem, diante das decisões, toma vinho!" Adolfo Lona (enólogo).
Para melhor apreciar este nobre fermentado é importante que conheçamos, em linhas gerais, como se dá o processo de transformação da uva, desde a colheita, até seu engarrafamento como vinho.
A grande diversidade de vinhos existentes não se obtém apenas da variedade de castas (tipos de uva), solos e climas, mas também de muitas variações na forma de sua elaboração. A linha mestra deste processo é, contudo, semelhante para qualquer tipo de vinho e a veremos a seguir, começando pelo brancos.
A vinificação tem como protagonista o enólogo. É ele quem define qual o melhor terreno, que castas plantar, quando e como colher, como fermentá-las, como misturá-las, se e por quanto tempo o líquido será amadurecido em barris de carvalho, etc.
A colheita ou vindima é a primeira etapa. As uvas devem ser colhidas no momento certo, normalmente no fim do verão. Quanto mais artesanal e cuidadosa for melhor será o estado da matéria-prima. Conforme as condições do clima pode-se antecipar a colheita para evitar apodrecimento dos cachos ou retardá-la para aumentar o amadurecimento, concentrando açúcares, sabores e aromas na fruta.
O próximo passo é a extração do suco ou mosto. É importante notar que a cor dos vinhos tintos provém unicamente das cascas das uvas e é possível separá-las esmagando-se levemente os bagos. Por este processo pode-se obter um blanc de noirs - vinhos brancos a partir de uvas tintas, bastando não misturar suas cascas ao mosto. O champagne é o exemplo mais famoso.
Por sua cor e sabor delicados, na elaboração de vinhos brancos normalmente não são utilizadas cascas, sementes e engaços (caule que prende as uvas ao cacho). Estes provocariam um amargor indesejável. Então, para obtenção do mosto branco, é necessário retirar os engaços e esmagar cuidadosamente os bagos. A "desengaçadeira", um cilindro dentado que ao girar retira os bagos dos cachos, faz o serviço, rompendo os grãos sem esmagar as sementes. Durante este processo a parte mais nobre do suco, o "mosto flor", escorre e é separada. O restante (misto de polpa, cascas e sementes) passará por prensas hidráulicas controladas eletronicamente. O resultado desta primeira prensagem poderá ser misturado ao mosto flor, para elaboração dos melhores vinhos ou se destinar a vinhos de segunda categoria ou mesmo para produção de destilados como a bagaceira e o cognac, ou de vinagre.
O suco destinado à produção de vinho receberá a adição de leveduras (agentes da fermentação) e anidrido sulfuroso (SO2), conservante e anti-séptico fundamental para a não oxidação de qualquer vinho. Neste momento se inicia a fermentação alcoólica, reação química em que o açúcar natural da uva é transformado em álcool etílico. Esta pode acontecer em grandes cubas de aço inox, de preferência refrigeradas (de 18 a 22º C), para que o frescor e aromas típico dos brancos não se percam, ou ainda, diretamente em barricas de carvalho, como muitos chardonnays do Novo Mundo, que assim ganham cor dourada e aromas típicos como o de baunilha.
Existe uma tendência natural de alguns vinhos de sofrerem uma segunda fermentação. Trata-se de um desacidificação, chamada de "fermentação malo-lática". Nela o ácido málico (da maçã) se transforma em ácido lático (do leite), menos agressivo ao paladar. Esta é mais desejada nos tintos, normalmente mais ásperos e usualmente evitada nos brancos, beneficiados pela vivacidade conferida pela acidez.
O próximo passo (opcional) é o corte, que consiste em misturar vinhos diferentes para obter um resultado mais equilibrado e complexo. Vinhos compostos somente por um tipo de uva são chamados de varietais, os demais são os cortes ou assemblages. A mistura é feita em grandes tanques por onde os vinhos passam antes de ser engarrafados. O vinho branco, que normalmente é consumido mais jovem e fresco, estará então pronto para ser recebido por nossas taças.
O processo descrito acima é uma simplificação didática. Existem outras etapas, como o clareamento, filtração, chaptalização, estabilização, correções do mosto, etc. Na semana que vem será abordada a elaboração dos tintos, com suas peculiaridades como maceração e amadurecimento prolongado em barris de carvalho.
(Fim de Semana/Página8)
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