Rei da dieta mediterrânea-o
azeite de oliva
São Paulo, 23 de Agosto de 2002 - Com aromas marcantes e cores variando entre o dourado e o verde, o azeite de oliva é o rei da dieta mediterrânea, uma das mais equilibradas do planeta. Praticamente livre de colesterol, esse óleo extraído da azeitona é capaz de dar status de iguaria até mesmo a um prato trivial. Quanto mais puro o azeite, melhor será o resultado ao paladar. Na Europa e Ásia Menor, o azeite é apreciado há tempos imemoriais. Pesquisas indicam que as primeiras azeitoneiras surgiram no Paleolítico Superior. O processo de cultivo se iniciou no território hoje ocupado pela Turquia, por volta de 6000 anos atrás, e de lá se espalhou por toda região que circunda o Mediterrâneo, como aponta Maguelonne Toussaint-Samat em "Histoire Naturelle et Morale de la Nourriture".
Por volta de 3000 a.C. a oliveira já era cultivada por todo o "Crescente Fértil", hoje chamado de Oriente Médio. Um milênio mais tarde, apareceram os relatos sobre grandes olivais que cercavam as cidades. Entre os exemplos está uma inscrição do tempo de Ramsés II (1197-1165 a.C.), descoberta em Heliópolis, no templo do deus Rá. Curiosamente, esse azeite não tinha como principal destino a alimentação, mas fornecer iluminação ao palácio sagrado.
Comerciantes exemplares, os fenícios foram importantes na difusão de conhecimentos e alimentos em seu tempo. Em suas viagens, introduziram as oliveiras nas ilhas gregas. Não demorou para que o azeite se transformasse no principal produto de exportação de Creta, transportado em ânforas. Apesar de terem sido os gregos os responsáveis pelo aperfeiçoamento do cultivo e do aprimoramento de técnicas de prensagem e extração do óleo, com os romanos as oliveiras conheceram o milagre da multiplicação. Conquistadores, os romanos levaram mudas a todos os territórios anexados, propiciando a difusão não só pela Europa, como em todo restante das margens do Mediterrâneo: Tunísia, Argélia e Marrocos.
Junto do trigo e do vinho, o azeite compunha a tríade agrícola do modelo alimentar adotado por gregos e romanos. O célebre gastrônomo Apicius, nas 468 receitas que compilou entre a nobreza de Roma, registra dez ingredientes essenciais na preparação de um prato. Por ordem de freqüência, o azeite aparece como terceiro da apreciada lista.
O óleo de oliva não fazia parte apenas da mesa dos antigos gourmets. Era um produto com 1001 utilidades. Gregos o usavam em massagens nos ginásios, buscando assim manter a flexibilidade muscular. Também era componente de produtos de higiene e beleza como máscaras faciais e xampus. Fãs incondicionais do azeite, os romanos preparavam unções, consideradas bálsamos da juventude. Tantas qualidades fizeram com que a oliva e seu extrato aparecessem nos cantos de Homero, Ésquilo, Sófocles, Virgílio, Ovídio, Plínio e Marcial. Grande entusiasta da oliveira, Sófocles não se cansava de elogiar a imortalidade da "árvore invencível que renasce de si mesma".
Durante o período de expansão árabe pela Europa, as oliveiras continuaram prosperando ao mesmo tempo em que no Oriente Médio a produção se concentrava na região onde hoje é a Síria e a Palestina, como registra Reay Tannnahill, em "Food in History". Foram justamente os árabes que legaram o nome com que este óleo é conhecido: az+zait, ou seja, sumo de azeitona. Apesar das proibições religiosas alimentares da Idade Média, os europeus mantiveram presente e crescente o hábito de se alimentar com pão e azeite, dando continuidade à tradição romana.
Ainda de acordo com a socióloga escocesa Tannnahill, na Península Ibérica as oliveiras chegaram em 1000 a.C. e revolucionaram a culinária local. Na Espanha, o cultivo de olivas se aperfeiçoou ao longo dos anos. Sevilha se tornou o grande produtor do óleo desde o século XVIII. Com clima quente e terreno pedregoso, há muito que a Andaluzia faz de seu país o maior produtor mundial de óleo de oliva.O número surpreende: 90% do azeite consumido no mundo hoje vem do Mediterrâneo. Os dois maiores produtores são Espanha, a líder, seguida da Itália. A Espanha produz anualmente entre 700 mil e 800 mil toneladas. Mas já chegou a ultrapassar a casa de 1 milhão de toneladas. Para obter um rendimento tão grandioso, possui 250 milhões de oliveiras distribuídas por 2 milhões de hectares, como informa o governo espanhol. Anualmente, o país tem exportado uma média de 250 mil toneladas de azeite, que têm como destino cem países nos cinco continentes.
No período das grandes navegações, o azeite desempenhou outro papel indispensável: o de medicamento. Nas naus que singraram os mares em direção à América, à África e à Ásia, portugueses e espanhóis adotaram o óleo na preparação de ungüentos salvadores. Entrava na composição básica de sete das 22 pomadas e produtos farmacêuticos indispensáveis para a Armada portuguesa, por exemplo. Na corte de d. João V, também foi um remédio prescrito pelo médico real Francisco da Fonseca Henriques.
Por onde passaram, os navegadores foram lançando sementes de oliveira, que se encontram hoje em locais tão distintos como África do Sul, Uruguai, Japão e Austrália. Em Portugal até hoje reza o ditado: "A melhor cozinheira é a azeiteira." No Brasil, há plantações no Rio Grande do Sul e também na cidade mineira de Maria da Fé, onde é usada apenas como decoração de praças e ruas.
No países da Península Ibérica é possível encontrar árvores milenares. Graça à sua resistência, a oliveira ganhou a fama de ser imortal. Foram os romanos os primeiros a alimentar essa origem mítica. Na Bíblia, durante o dilúvio virou sinônimo de bons augúrios. Foi com um raminho dessa árvore que uma pomba retornou à arca de Noé e anunciou ao patriarca que havia um terreno seco sobre a terra. No monte das oliveiras Cristo foi traído e com o óleo sagrado das olivas ungido por Maria Madalena depois de sua morte. O azeite também faz parte dos sacramentos: batismo, crisma e extrema-unção. O Corão também traz referências ao óleo.
Se são infindáveis as histórias e lendas sobre o azeite e seu uso, não é menor a sua versatilidade na cozinha. Considerado por médicos e especialistas em nutrição um dos alimentos mais saudáveis que existem, tem propriedade de proteger o sistema arterial. "É uma gordura rica em ácidos graxos monoinsaturados que ajudam na diminuição do colesterol ruim sem que a refeição perca sabor", afirma a nutricionista Neide Rigo.
Símbolo de longevidade, o azeite, além é claro do vinho tinto, é um dos itens que compõem o paradoxo francês. Trata-se de um estudo dos hábitos alimentares na zona mediterrânea da França que constatou que uma dieta com vinho tinto, azeite, hortaliças e frutas são fatores que contribuem para que os habitantes daquela região sejam saudáveis. Tanto o vinho tinto quanto o azeite ajudam a eliminar radicais livres e funcionariam como cardioprotetores.
Mas há azeites e azeites. Para entender as diferenças, é preciso esclarecer que são conhecidas mais de 400 espécies de oliveiras. Árvore resistente, tem porte médio e longas raízes. Capaz de dar frutos após o quinto ano, só se desenvolve completamente ao atingir 20 anos. O período de maturidade e produção plena acontece entre os 35 e 150 anos. Também são muitas as variedades de frutos. Na Espanha, há 260. A mais comum é a picual, oliva negra que termina com uma protuberância afilada.
Durante a primavera, as oliveiras ficam repletas de flores nos ramos que nasceram e cresceram no ano anterior. Algumas dessas flores vão originar frutos, que, curiosamente, crescem e se desenvolvem de dentro para fora. Primeiro, ocorre a formação e o endurecimento do caroço. Em seguida, a polpa começa a tomar forma e a ganhar volume. Esse processo se estende até o verão, quando se verá uma alteração gradual da cor da azeitona, variando do verde ao violáceo e do roxo escuro ao negro. Mas só no outono ela atinge seu tamanho normal. A colheita é feita nas primeiras semanas de novembro e pode se prolongar até dezembro.
A colheita da azeitona costumava ser feita à mão. Depois de estenderem toalhas no solo, os homens subiam nas árvores ou em escadas, e cuidadosamente arrancavam as azeitonas que as mulheres colocavam em cestos. Também se usavam varas, só que este método danificava a oliveira e os seus frutos. Desenvolveu-se ainda um sistema de ganchos para puxar as azeitonas. O processo mais significativo na produção em larga escala, porém, surgiu com a criação de máquinas que fazem vibrar as árvores e derrubam as azeitonas. Na produção mais refinada de azeite, ainda se adota o processo manual.
A etapa seguinte é a seleção das azeitonas, com a separação de ramos e impurezas. O ideal é que a moagem ocorra no máximo em até 24 horas após a colheita. Os antigos moinhos de pedra foram substituídos por modernas máquinas metálicas, dotadas de prensas hidráulicas, centrifugadoras e máquinas que separam o azeite por sistemas de filtragem. Em média, são necessários seis quilos de azeitonas para se produzir um litro de azeite.
Segundo o Inmetro, os principais fatores que definem a qualidade do azeite de oliva são a variedade da azeitona, as condições climáticas da região de cultivo, o tipo de solo, as técnicas de cultivo, o estado de maturação do fruto, a acidez e o tempo de processamento após a colheita. Os azeites se dividem em cinco tipos destinados à alimentação. O extravirgem tem gosto e aroma excelentes, apresenta baixíssima acidez (no máximo 1%) e é perfeito para ser consumido cru, temperando pratos, saladas, molhos e carpaccios. O virgem fino é semelhante, mas com acidez um pouco mais acentuada (cerca de 1,5%). No virgem semifino, apesar do bom sabor e aroma agradável, a curva de acidez se acentua (3%). O refinado é obtido a partir do tipo virgem, processo que não altera a estrutura glicerídica original do azeite nem os seus aspectos nutricionais. Sabor e aroma, entretanto, são inferiores aos do azeite virgem e a acidez acentuada é (3%) Como suporta altas temperaturas, é recomendado em frituras de imersão, como o bife à milanesa. O denominado puro é resultado da mistura dos tipos virgem e refinado, com acidez média (2%). Serve para frituras, assados e marinados.
Acima de tudo, o azeite é sinônimo de prazer à mesa. Se a cor varia em tons de amarelo e verde, os efeitos no paladar também atingem diferentes graduações. Alguns são mais fortes e picantes, enquanto outros são leves e adocicados. Marcella Hazan, ensina em seu livro "La Cucina" que "o gosto de um prato que pede azeite de oliva será tão bom ou tão ordinário quanto o azeite que você usar. Um azeite sublime poderá dar um notável sabor ao mais modesto ingrediente; um azeite melancólico puxará os melhores ingredientes para baixo". A mestra também explica que azeite não gosta de luz, nem deve ser mudado muitas vezes de recipiente. Aqueles guardados em vidros transparentes são os que mais sofrem com a luminosidade. Depois de aberto, o azeite tem de ser consumido rapidamente. Do contrário, se oxidará e perderá o que tem de melhor: sabor e perfume.
Outra novidade no mundo dos azeites é a denominação de origem. As garrafas de extravirgem com as informações ‘produzido e envazado na origem", em geral, são sinônimos de qualidade. Apesar de ainda ter um consumo tímido, o Brasil tem à disposição alguns dos azeites mais refinados do mundo. Entre eles está o italiano Novizio, produzido pelo marquês de Antinori, na Toscana. A peculiaridade deste azeite artesanal, à venda no Empório Santa Maria, é que ele é congelado após a prensagem, mantendo assim aroma e sabor raros, realmente especiais.
O país tem ainda uma loja especializada apenas em azeites, a francesa Oliviers & Co. A empresa oferece 25 tipos de óleo de oliva especiais, produzidos em países como a própria França, Itália, Turquia, Grécia, Espanha e Portugal. São variedades tão sofisticadas que algumas delas, além de abrilhantarem pratos salgados, se destinam inclusive a acompanhar deliciosas sobremesas.
(Fim de Semana/Página8)(Arnaldo Lorençato)
São Paulo, 23 de Agosto de 2002 - Com aromas marcantes e cores variando entre o dourado e o verde, o azeite de oliva é o rei da dieta mediterrânea, uma das mais equilibradas do planeta. Praticamente livre de colesterol, esse óleo extraído da azeitona é capaz de dar status de iguaria até mesmo a um prato trivial. Quanto mais puro o azeite, melhor será o resultado ao paladar. Na Europa e Ásia Menor, o azeite é apreciado há tempos imemoriais. Pesquisas indicam que as primeiras azeitoneiras surgiram no Paleolítico Superior. O processo de cultivo se iniciou no território hoje ocupado pela Turquia, por volta de 6000 anos atrás, e de lá se espalhou por toda região que circunda o Mediterrâneo, como aponta Maguelonne Toussaint-Samat em "Histoire Naturelle et Morale de la Nourriture".
Por volta de 3000 a.C. a oliveira já era cultivada por todo o "Crescente Fértil", hoje chamado de Oriente Médio. Um milênio mais tarde, apareceram os relatos sobre grandes olivais que cercavam as cidades. Entre os exemplos está uma inscrição do tempo de Ramsés II (1197-1165 a.C.), descoberta em Heliópolis, no templo do deus Rá. Curiosamente, esse azeite não tinha como principal destino a alimentação, mas fornecer iluminação ao palácio sagrado.
Comerciantes exemplares, os fenícios foram importantes na difusão de conhecimentos e alimentos em seu tempo. Em suas viagens, introduziram as oliveiras nas ilhas gregas. Não demorou para que o azeite se transformasse no principal produto de exportação de Creta, transportado em ânforas. Apesar de terem sido os gregos os responsáveis pelo aperfeiçoamento do cultivo e do aprimoramento de técnicas de prensagem e extração do óleo, com os romanos as oliveiras conheceram o milagre da multiplicação. Conquistadores, os romanos levaram mudas a todos os territórios anexados, propiciando a difusão não só pela Europa, como em todo restante das margens do Mediterrâneo: Tunísia, Argélia e Marrocos.
Junto do trigo e do vinho, o azeite compunha a tríade agrícola do modelo alimentar adotado por gregos e romanos. O célebre gastrônomo Apicius, nas 468 receitas que compilou entre a nobreza de Roma, registra dez ingredientes essenciais na preparação de um prato. Por ordem de freqüência, o azeite aparece como terceiro da apreciada lista.
O óleo de oliva não fazia parte apenas da mesa dos antigos gourmets. Era um produto com 1001 utilidades. Gregos o usavam em massagens nos ginásios, buscando assim manter a flexibilidade muscular. Também era componente de produtos de higiene e beleza como máscaras faciais e xampus. Fãs incondicionais do azeite, os romanos preparavam unções, consideradas bálsamos da juventude. Tantas qualidades fizeram com que a oliva e seu extrato aparecessem nos cantos de Homero, Ésquilo, Sófocles, Virgílio, Ovídio, Plínio e Marcial. Grande entusiasta da oliveira, Sófocles não se cansava de elogiar a imortalidade da "árvore invencível que renasce de si mesma".
Durante o período de expansão árabe pela Europa, as oliveiras continuaram prosperando ao mesmo tempo em que no Oriente Médio a produção se concentrava na região onde hoje é a Síria e a Palestina, como registra Reay Tannnahill, em "Food in History". Foram justamente os árabes que legaram o nome com que este óleo é conhecido: az+zait, ou seja, sumo de azeitona. Apesar das proibições religiosas alimentares da Idade Média, os europeus mantiveram presente e crescente o hábito de se alimentar com pão e azeite, dando continuidade à tradição romana.
Ainda de acordo com a socióloga escocesa Tannnahill, na Península Ibérica as oliveiras chegaram em 1000 a.C. e revolucionaram a culinária local. Na Espanha, o cultivo de olivas se aperfeiçoou ao longo dos anos. Sevilha se tornou o grande produtor do óleo desde o século XVIII. Com clima quente e terreno pedregoso, há muito que a Andaluzia faz de seu país o maior produtor mundial de óleo de oliva.O número surpreende: 90% do azeite consumido no mundo hoje vem do Mediterrâneo. Os dois maiores produtores são Espanha, a líder, seguida da Itália. A Espanha produz anualmente entre 700 mil e 800 mil toneladas. Mas já chegou a ultrapassar a casa de 1 milhão de toneladas. Para obter um rendimento tão grandioso, possui 250 milhões de oliveiras distribuídas por 2 milhões de hectares, como informa o governo espanhol. Anualmente, o país tem exportado uma média de 250 mil toneladas de azeite, que têm como destino cem países nos cinco continentes.
No período das grandes navegações, o azeite desempenhou outro papel indispensável: o de medicamento. Nas naus que singraram os mares em direção à América, à África e à Ásia, portugueses e espanhóis adotaram o óleo na preparação de ungüentos salvadores. Entrava na composição básica de sete das 22 pomadas e produtos farmacêuticos indispensáveis para a Armada portuguesa, por exemplo. Na corte de d. João V, também foi um remédio prescrito pelo médico real Francisco da Fonseca Henriques.
Por onde passaram, os navegadores foram lançando sementes de oliveira, que se encontram hoje em locais tão distintos como África do Sul, Uruguai, Japão e Austrália. Em Portugal até hoje reza o ditado: "A melhor cozinheira é a azeiteira." No Brasil, há plantações no Rio Grande do Sul e também na cidade mineira de Maria da Fé, onde é usada apenas como decoração de praças e ruas.
No países da Península Ibérica é possível encontrar árvores milenares. Graça à sua resistência, a oliveira ganhou a fama de ser imortal. Foram os romanos os primeiros a alimentar essa origem mítica. Na Bíblia, durante o dilúvio virou sinônimo de bons augúrios. Foi com um raminho dessa árvore que uma pomba retornou à arca de Noé e anunciou ao patriarca que havia um terreno seco sobre a terra. No monte das oliveiras Cristo foi traído e com o óleo sagrado das olivas ungido por Maria Madalena depois de sua morte. O azeite também faz parte dos sacramentos: batismo, crisma e extrema-unção. O Corão também traz referências ao óleo.
Se são infindáveis as histórias e lendas sobre o azeite e seu uso, não é menor a sua versatilidade na cozinha. Considerado por médicos e especialistas em nutrição um dos alimentos mais saudáveis que existem, tem propriedade de proteger o sistema arterial. "É uma gordura rica em ácidos graxos monoinsaturados que ajudam na diminuição do colesterol ruim sem que a refeição perca sabor", afirma a nutricionista Neide Rigo.
Símbolo de longevidade, o azeite, além é claro do vinho tinto, é um dos itens que compõem o paradoxo francês. Trata-se de um estudo dos hábitos alimentares na zona mediterrânea da França que constatou que uma dieta com vinho tinto, azeite, hortaliças e frutas são fatores que contribuem para que os habitantes daquela região sejam saudáveis. Tanto o vinho tinto quanto o azeite ajudam a eliminar radicais livres e funcionariam como cardioprotetores.
Mas há azeites e azeites. Para entender as diferenças, é preciso esclarecer que são conhecidas mais de 400 espécies de oliveiras. Árvore resistente, tem porte médio e longas raízes. Capaz de dar frutos após o quinto ano, só se desenvolve completamente ao atingir 20 anos. O período de maturidade e produção plena acontece entre os 35 e 150 anos. Também são muitas as variedades de frutos. Na Espanha, há 260. A mais comum é a picual, oliva negra que termina com uma protuberância afilada.
Durante a primavera, as oliveiras ficam repletas de flores nos ramos que nasceram e cresceram no ano anterior. Algumas dessas flores vão originar frutos, que, curiosamente, crescem e se desenvolvem de dentro para fora. Primeiro, ocorre a formação e o endurecimento do caroço. Em seguida, a polpa começa a tomar forma e a ganhar volume. Esse processo se estende até o verão, quando se verá uma alteração gradual da cor da azeitona, variando do verde ao violáceo e do roxo escuro ao negro. Mas só no outono ela atinge seu tamanho normal. A colheita é feita nas primeiras semanas de novembro e pode se prolongar até dezembro.
A colheita da azeitona costumava ser feita à mão. Depois de estenderem toalhas no solo, os homens subiam nas árvores ou em escadas, e cuidadosamente arrancavam as azeitonas que as mulheres colocavam em cestos. Também se usavam varas, só que este método danificava a oliveira e os seus frutos. Desenvolveu-se ainda um sistema de ganchos para puxar as azeitonas. O processo mais significativo na produção em larga escala, porém, surgiu com a criação de máquinas que fazem vibrar as árvores e derrubam as azeitonas. Na produção mais refinada de azeite, ainda se adota o processo manual.
A etapa seguinte é a seleção das azeitonas, com a separação de ramos e impurezas. O ideal é que a moagem ocorra no máximo em até 24 horas após a colheita. Os antigos moinhos de pedra foram substituídos por modernas máquinas metálicas, dotadas de prensas hidráulicas, centrifugadoras e máquinas que separam o azeite por sistemas de filtragem. Em média, são necessários seis quilos de azeitonas para se produzir um litro de azeite.
Segundo o Inmetro, os principais fatores que definem a qualidade do azeite de oliva são a variedade da azeitona, as condições climáticas da região de cultivo, o tipo de solo, as técnicas de cultivo, o estado de maturação do fruto, a acidez e o tempo de processamento após a colheita. Os azeites se dividem em cinco tipos destinados à alimentação. O extravirgem tem gosto e aroma excelentes, apresenta baixíssima acidez (no máximo 1%) e é perfeito para ser consumido cru, temperando pratos, saladas, molhos e carpaccios. O virgem fino é semelhante, mas com acidez um pouco mais acentuada (cerca de 1,5%). No virgem semifino, apesar do bom sabor e aroma agradável, a curva de acidez se acentua (3%). O refinado é obtido a partir do tipo virgem, processo que não altera a estrutura glicerídica original do azeite nem os seus aspectos nutricionais. Sabor e aroma, entretanto, são inferiores aos do azeite virgem e a acidez acentuada é (3%) Como suporta altas temperaturas, é recomendado em frituras de imersão, como o bife à milanesa. O denominado puro é resultado da mistura dos tipos virgem e refinado, com acidez média (2%). Serve para frituras, assados e marinados.
Acima de tudo, o azeite é sinônimo de prazer à mesa. Se a cor varia em tons de amarelo e verde, os efeitos no paladar também atingem diferentes graduações. Alguns são mais fortes e picantes, enquanto outros são leves e adocicados. Marcella Hazan, ensina em seu livro "La Cucina" que "o gosto de um prato que pede azeite de oliva será tão bom ou tão ordinário quanto o azeite que você usar. Um azeite sublime poderá dar um notável sabor ao mais modesto ingrediente; um azeite melancólico puxará os melhores ingredientes para baixo". A mestra também explica que azeite não gosta de luz, nem deve ser mudado muitas vezes de recipiente. Aqueles guardados em vidros transparentes são os que mais sofrem com a luminosidade. Depois de aberto, o azeite tem de ser consumido rapidamente. Do contrário, se oxidará e perderá o que tem de melhor: sabor e perfume.
Outra novidade no mundo dos azeites é a denominação de origem. As garrafas de extravirgem com as informações ‘produzido e envazado na origem", em geral, são sinônimos de qualidade. Apesar de ainda ter um consumo tímido, o Brasil tem à disposição alguns dos azeites mais refinados do mundo. Entre eles está o italiano Novizio, produzido pelo marquês de Antinori, na Toscana. A peculiaridade deste azeite artesanal, à venda no Empório Santa Maria, é que ele é congelado após a prensagem, mantendo assim aroma e sabor raros, realmente especiais.
O país tem ainda uma loja especializada apenas em azeites, a francesa Oliviers & Co. A empresa oferece 25 tipos de óleo de oliva especiais, produzidos em países como a própria França, Itália, Turquia, Grécia, Espanha e Portugal. São variedades tão sofisticadas que algumas delas, além de abrilhantarem pratos salgados, se destinam inclusive a acompanhar deliciosas sobremesas.
(Fim de Semana/Página8)(Arnaldo Lorençato)
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