TECNOLOGIA DA PANIFICAÇÃO

1.Trigo ( Origem, Transporte, Composição, Análise, Controle de Qualidade, Moagem, Proteínas, Carboidratos)

1.TRIGO

O trigo é uma gramínea, um cereal fasciculado, de fruto oval pertencente à família Graminea e do gênero Triticum, possuindo diversas espécies. O tipo de maior interesse comercial é oTriticum aestivum L.(trigo comum) utilizado na panificação, produção de bolos, biscoitos e produtos de confeitaria. O tipo Triticum durum é muito utilizado para o preparo de massas alimentícias.

1.1.Origem

As primeiras sementes de trigo foram trazidas ao Brazil por Martin Afonso, em 1534 , que se plantou na Capitania de São Vicente a partir da qual se estenderam pelo planalto na direção Sul, onde as condições climáticas eram mais favoráveis.

1.2.Transporte

O trigo consumido no Brasil é de procedência nacional e importado. Os estados brasileiros de maior produção são Paraná, Rio Grande do Sul, Mato Grosso do Sul e São Paulo. As principais importações provem dos Estados Unidos, Argentina, Canadá e Alemanha. Estes são transportados para o Brasil por navios. Chegando aos portos, o trigo é descarregado e seu transporte até o destino será por carretas ou trens.

1.3.Composição Química do Grão

O grão de trigo contém em média;* Endosperma: 80% do grão - contém: amido, proteínas, fibras e coomplexo vitamínico; * Casca: 17,5% do grão - contém: fibras, complexo vitamínico, minerais e proteínas; * Germe ou Embrião: 2,5% do grão - contém: gorduras, complexo vitamínico e mineirais.

1.4.Análise ( volta ao topo da página )

Determinação do peso Hectilitro.
Determinação da umidade.
Determinação do Glúten ( Glutomatic ).
Análise de Proteínas.
Determinação da Alfa - Amilase ( Falling Number ).
Determinação da Cor ( Clorímetro - Pekar ).
Alveograma.
Determinação de Resíduos Minerais ( Cinzas ).
Análise da acidez aquosa e alcoólica.
Análises microscópicas e macroscópicas.

Em seguida é descarregado nas moegas, de onde depois de passar por um processo de limpeza, será transportado aos silos.

1.5.Controle de Qualidade ( volta ao topo da página )

Antes de descarregar o trigo no moinho, são retiradas várias amostras de todas as carretas e em seguida essas amostras passam para o Controle da Qualidade onde são feitas várias
análises. Estando os resultados de acordo com o padrão estabelecido pelo moinho, autoriza-se a descarga do trigo. Estas análises são feitas com o produto armazenado e também durante a produção.

1.6.Moagem (ver trabalho completo sobre moagem ) ( volta ao topo da página )

O processo de moagem se divide em quatro etapas principais:

1.6.1.Recepção e armazenamento do grão

O trigo tem que ser armazenado em perfeitas condições de higiene, temperatura e umidade para poder garantir um melhor produto final.

1.6.2.Limpeza e Acondicionamento do Trigo

Nesta etapa é necessário eliminar todas as impurezas como sementes estranhas, terra, areia, pedras e outros. A presença de impurezas causa danos aos equipamentos e também desqualifica o produto final. Após a etapa de limpeza o trigo é acondicionado no mínimo por 18 horas, esse tempo varia de acordo com a dureza e umidade do grão. Esta etapa de acondicionamento tem como objetivo facilitar a separação do farelo com o endosperma durante a moagem.

1.6.3.Moagem do Trigo e Produção de seus derivados

O objetivo do processo de moagem é separar na forma mais pura o endosperma para que este possa ser moído e convertido em farinhas não contaminadas com o germe ou o farelo, os quais são comercializados separadamente. Para isto, o grão primeiramente passa por um processo de trituração onde serão extraídas as semolinas (endosperma).
Em seguida estas são classificadas no plansifter em partículas grossas e finas. Estas particulas irão passar por cilindros redutores, novamente pelo plansifter, sassores e outros equipamentos que definirão os produtos derivados do trigo. O principal produto derivado de trigo é a farinha, seguida do farelo e o germe. Existem vários tipos de farinha de trigo, estas são especificadas de acordo com o produto que se deseja produzir.
Envase, Armazenamento e distribuição dos produtos acabados:
Nesta etapa o produto é embalado em embalagens de 1kg, 5kg e 50kg. O produto deve ser armazenado sempre em ambientes limpos, secos e arejados. A distribuição dos produtos é feita por uma frota própria do moinho ou por transportadoras.


1.7.Caracterização do Trigo

Segundo El-Dash et al.[ca.1982], a composição química dos grãos dos cereais varia amplamente dependendo do ambiente, solo e variedade. Para entender o comportamento do trigo e suas propriedades tecnológicas, torna-se necessário o conhecimento básico dos principais constituintes do grão. Dentre os constituintes do grão de trigo, as proteínas e carboidratos são os principais componentes, em virtude de suas características especiais.

1.7.1.Proteínas do Trigo ( volta ao topo da página )

As proteínas do trigo são divididas em dois grupos, um deles formado pelas albuminas e globulinas, representando 15% das proteínas totais e, o outro, formado pela gliadina e glutenina que compreendem os restantes 85% das proteínas (El-Dash et al., [ca.1982]).

A gliadina e glutenina combinadas possuem a propriedade de formar com água mais energia mecânica uma rede tridimensional viscoelástica, insolúvel em água, denominada glúten, este, extremamente importante devido a sua capacidade de influenciar a qualidade dos produtos finais, tais como, pães, macarrão e biscoitos (Bobbio & Bobbio, 1992a).

Quando são misturadas farinha de trigo e água pode-se observar a formação de uma massa constituída da rede protéica do glúten ligada a grânulos de amido. O glúten, em panificação, retém o gás carbônico produzido durante o processo fermentativo e faz com que o pão aumente de volume. Uma farinha de trigo forte possui, em geral, maior capacidade de retenção de gás carbônico. Uma farinha fraca, por sua vez, apresenta deficiência nesta característica. A expressão "força de uma farinha" normalmente é utilizada para designar a maior ou menor capacidade de uma farinha de sofrer um tratamento mecânico ao ser misturada com água, associada à maior ou menor capacidade de absorção de água pelas proteínas formadoras do glúten e combinadas com a capacidade de retenção do gás carbônico, resultando num bom produto final de panificação, ou seja, pão de bom volume, de textura interna sedosa e de granulometria aberta (Guarienti, 1993).

1.7.2.Carboidratos do Trigo ( volta ao topo da página )

Os carboidratos abrangem um dos maiores grupos de compostos orgânicos encontrados na natureza, e juntamente com as proteínas formam os constituintes principais do organismo vivo, além de serem a mais abundante e econômica fonte de energia para o homem. A natureza, através do processo da fotossíntese, a partir de dióxido de carbono e água, sintetiza carboidratos, principalmente amido, celulose e sacarose, dos quais por hidrólise, são obtidas a glicose e a frutose (Bobbio & Bobbio, 1992b).

Segundo Bobbio & Bobbio (1992b), o amido é um homopolissacarídeo neutro formado por duas frações: amilose e amilopectina. A primeira é composta de unidades de glicose com ligações glicosídicas alfa -1,4 formando assim unidades de maltose e, a segunda, por unidades de glicose unidas em alfa -1,4 com cadeias de glicose ligadas em alfa -1,6 de modo que além de unidades de maltose, temos em menor proporção isomaltose nos pontos de ramificação.

A presença de açúcares é de grande importância nos processos de panificação por eles servirem de substrato para o fermento biológico que produz gás carbônico responsável pelo crescimento da massa. Os açúcares, juntamente com as proteínas, são responsáveis pela cor, sabor e aroma dos produtos de panificação devido à reação de escurecimento não enzimático (reação de Maillard) que ocorre durante o cozimento da massa no forno (El-Dash et al., [ca.1982]).

As proporções de amilose e amilopectina são variáveis entre os amidos procedentes de diferentes espécies vegetais, e mesmo entre amidos provenientes da mesma espécie, as proporções de amilose e amilopectina variam de acordo com o grau de maturação das plantas. As proporções de amilose e amilopectina influem na viscosidade e no poder de gelificação do amido (Bobbio & Bobbio, 1992a).

O grânulo de amido natural tem uma capacidade limitada de absorver água fria (30% do seu peso em água). Esta capacidade é controlada pela estrutura cristalina do grânulo que, por sua vez, depende do grau de associação e arranjo molecular dos componentes do amido (Ciacco & Cruz, [ca.1982]). Quando grãos de amido são suspensos em água e a temperatura é aumentada gradualmente, nada acontece até atingir uma determinada temperatura, mais exatamente um intervalo de temperatura, que é chamado de temperatura de gelatinização. Nesta temperatura, específica para amidos de diferentes origens, as ligações de hidrogênio mais fracas entre as cadeias de amilose e de amilopectina são rompidas e os grãos de amido nessas regiões começam a entumecer e formar soluções consideravelmente viscosas. O entumescimento dos grãos e, portanto, o aumento de viscosidade das soluções está relacionado com a quantidade de água presente; a 120° C todos os grãos estarão dissolvidos (Bobbio & Bobbio, 1992a). Após a faixa de gelatinização, as pontes de hidrogênio continuam a ser rompidas, o grânulo a inchar, e a amilose começa a ser lixiviada. Como conseqüência direta do entumescimento, ocorre um aumento na solubilidade do amido, claridade e viscosidade da pasta. O entumescimento dos grânulos continua até que estes sejam rompidos, e a estrutura granular deixa de existir. Com o rompimento dos grânulos, a viscosidade decresce abruptamente (Ciacco & Cruz, [ca.1982]).

A tecnologia da gelatinização do amido é muito importante na indústria alimentícia, sendo que podemos citar: o aumento da solubilidade com a gelatinização é a base para a confecção de alimentos amiláceos pré-preparados, como por exemplo, pudins, purê de batata pré-preparado, polenta, cuscuz, etc. Em determinados produtos embutidos (frescal) de carne, o amido é usado como estabilizante de emulsão. Como esta propriedade do amido ocorre com a gelatinização, é necessário usar um amido que tenha temperatura de gelatinização menor que a temperatura de cocção do embutido (normalmente 72° C no interior da peça) (Ciacco & Cruz, [ca.1982]).

Pode-se citar outro exemplo onde se deseja modificar o alimento (Mello Jr, 1991), para melhorar sua digestibilidade. Para ruminantes, no processo de laminação ou floculação a vapor do milho, o amido dos grãos sofre modificação tanto na estrutura química (gelatinização), como na estrutura física (laminação ou floculação).

Moran (1987) apud Penz & Maiorka (1996), comenta que nas peletizações de rações ocorre um aumento da digestibilidade dos nutrientes pelo processo mecânico e pela ação da temperatura. A digestibilidade dos carboidratos aumenta porque a amilose e a amilopectina estão organizadas em grânulos e o tratamento térmico desagrega estes grânulos, facilitando a ação enzimática. A peletização também solubiliza parcialmente as proteínas, pela alteração das suas estruturas naturais e libera nutrientes com a ruptura da parede das células. Entretanto, o autor chama a atenção que o excesso de temperatura durante a peletização, ao contrário, pode comprometer a disponibilidade de lisina (reação de Maillard).

Fica claro que a gelatinização do amido deve ser um processo de opção, frente a alguma necessidade específica de processamento, e não em virtude de falhas no pré-processamento dos grãos (por exemplo durante a secagem inadequada).