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O
melhor sabor do vinho oxidado
Barcelona e de São
Paulo, 13 de Dezembro de 2002 - Ao temperar com gotas
de vinagre uma salada de alface, quase ninguém se dá
conta de que faz um prato milenar. Mas, antes que se
tornasse um ingrediente essencial para ressaltar o
sabor dos alimentos, o vinagre foi conhecido por suas
finalidades terapêuticas e também pelo poderoso uso
como conservante de carnes e peixes, entre outros
alimentos.
A
receita da tal saladinha, tão simples quanto
estupenda, uma vez que nunca mais saiu da mesa
ocidental, está descrita no "Tratado sobre os
Efeitos dos Gêneros Alimentícios", do árabe
Simeão Seth, súmula mensal bizantina de dietas
datada do século XI. Vem dessa época o costume de
comer alface temperada com vinagre durante o verão,
com resultados benéficos ao estômago, como indicam
Jean-Louis Flandrin e Massimo Montanari no livro
"História da Alimentação".
A existência do
vinagre, porém, é mais antiga. Confunde-se com a
história do vinho. Vinagre deriva do latim "vinum
acre", ou vinho ácido, e tem a mesma raiz na
maioria das línguas. Uma exceção é a italiana, que
o traduz por aceto balsamico, nome cuja matriz é o ácido
acético, outra denominação de vinagre.
Apesar
do uso e difusão do tempero a partir da vinha, ele
pode ser obtido de outras frutas, tubérculos, cereais
e aguardente. "O primeiro vinagre de que se tem
notícia era feito de tâmaras no Oriente Médio",
diz Agustí Torelló, produtor de uma das cavas mais
refinadas da Espanha e de um vinagre da mesma bebida.
Secularmente, na Ásia, chineses e japoneses são
adeptos do vinagre de arroz.
Outra das mais antigas
referências que se tem sobre o vinagre de vinho vem
de Hipócrates e data do século 5 a.C. O patrono da
medicina no Ocidente proclamava as qualidades
medicinais do líquido derivado do vinho na Grécia
Antiga.
Nesse
período, também, os camponeses comercializavam os
vinhos tintos que produziam nas cidades. Reservavam
para o cotidiano um vinagre diluído em água, como
apontam os autores de "História da Alimentação".
Em Roma, um dos maiores
fãs do ácido acético era Apicius, o primeiro dos
gastrônomos. Esse amante da boa mesa legou 468
receitas compiladas em sua obra máxima, o livro
"De Re Coquinaria".
O romano
destacou dez ingredientes básicos na preparação de
um prato. Não podia faltar vinagre, que aparece na
sexta colocação. No refinamento culinário de
Apicius, fica clara a preferência pela combinações
de sabores salgados e doces, assim como a mistura de
vinagre com mel evidencia um paladar para o agridoce.
Há pouca referências
bíblicas sobre o vinagre. A mais importantes delas
vigora como um erro histórico. Ao ser crucificado,
Jesus pede água aos romanos. Ainda que odiassem o
filho de Deus, não foi uma maldade, como se tornou
lugar comum, oferecer a Ele um pano embebido em
vinagre. A posca, mistura de vinagre e água, era a
bebida das tropas de Roma. Em verdade, os centuriões
estavam fazendo caridade.
Não foram os romanos,
porém, os disseminadores do vinagre. Durante o longo
período em que vigorou o Império Bizantino, do fim
da Antiguidade até a queda de Constantinopla (1453),
os árabes difundiram o uso do ácido acético por
toda a bacia mediterrânea.
Mestres
na arte de temperar alimentos, sempre fizeram amplo
uso do vinagre em suas receitas, em especial as
marinadas de carne. Até hoje é presença marcante
nessa culinária. Os judeus também eram adeptos dos
sabores ácidos proporcionados pelo vinagre, só que
mais discretos dos que os árabes, como mostram os
livros sefardins.
Na Idade Média, os
gostos ácidos dominavam as cozinhas européias. Para
ter uma idéia da preferência de receitas com vinagre
na França, 70% do mais antigo manuscrito do "Viandier",
best seller da culinária francesa medieval, incluía
o toque ácido.
Entre as
preparações incluídas no livro estão os pombos com
açúcar e vinagre. "De acordo com Guillaume
Tirel, cozinheiro de Charles V de França e compilador
em 1375 do livro de culinária ‘Le Viandier’ de
Taillevant, o molho cameline de vinagre e canela foi
feito como segue: gengibre moído, abundância da
canela, cravos-da-índia, cardamomo, macis, pimenta
longa, se desejar; a seguir, esprema o pão umedecido
no vinagre e misture tudo junto e salgue a
gosto." Tal receita ganhou a posteridade.
Entre os séculos XIV e
XVI, a canela se torna o tempero do Oriente na cozinha
européia, mas nunca é usada sozinha.
Responsável
por sabores marcantes, via-se associada a conservantes
para carnes e peixes, essencialmente o sal, o vinagre
e o azeite. O vinagre, porém, não tinha valores
gastronômicos ou dietéticos.
Funcionava
como um moderador frio dos efeitos abrasantes das
especiarias. Durante a Plena e a Baixa Idade Média,
os vinagre era usado preferencialmente para temperar não
as carnes de açougue, mas as de caça, consideradas
mais indigestas. Acreditava-se que era necessária uma
ação ácida mais intensa. Deriva daí a idéia da
vinha d’alhos.
Mesmo com um uso tão
antigo e tão freqüente, a princípio o vinagre era
considerado uma alteração natural do vinho. O século
VIII conheceu a purificação do vinagre através de
um processo de destilação elaborado por Geber. Este
é considerado o primeiro tratado sobre a elaboração
de vinagre.
O
vinagre é vinho exposto ao oxigênio ou oxidado. Mais
precisamente, provém de uma dupla fermentação: a
fermentação alcoólica ou dos açúcares
transformados em álcool e a fermentação acética ou
o álcool transformado em ácido acético sob a ação
do oxigênio e da bactéria Acetobacter. É essa bactéria
que fixa o oxigênio e o transforma em ácido. Apesar
de ser tão antigo, o processo natural só foi
estabelecido em 1865 por Pasteur. "Diferentemente
do vinho, o vinagre, já oxidado, não tem prazo de
validade. Se bem conservado, pode ser usado por um
tempo indefinido", garante Torelló.
De uma maneira geral,
os vinagres artesanais são feitos dentro de uma
barrica-mãe. Ela não deve ter mais que dois terços
do volume ocupado.
No
interior da barrica, sobre o líquido exposto ao oxigênio
e à ação da Acetobacter, forma-se um véu. À
medida que vai se retirando lentamente o ácido acético,
é preciso realimentar a barrica com a mesma
quantidade de vinho. Este é o processo mais
tradicional de fabricação de vinagre.
Nos
produtos industriais, injeta-se diretamente o oxigênio
no vinho. "Como no vinagre industrial se injeta
água, ele acaba perdendo muito do aroma e do
sabor", explica Torelló.
Entre os vinagres
finos, o mais célebre é o aceto balsamico de Modena.
Elaborado na região da Emilia-Romagna, no
centro-norte da Itália, tem devotos ardorosos, como o
tenor Luciano Pavarotti. Antes dele, outro admirador
foi o compositor Gioacchino Rossini (1792-1868), que
passou à história não somente como autor de "O
Barbeiro de Sevilha", mas como gourmet e glutão.
De cor
marrom escura e brilhante, o aceto é repleto de
nuances. Desprende um aroma ácido mas não agressivo,
com equilibrado sabor agridoce. Sua origem também é
medicinal, daí se ter agregado ao termo "aceto"
o adjetivo "balsamico", que vem de bálsamo
ou remédio. De produção antiga - é citado pelo
poeta Virgílio, nascido em 70 a.C. e autor dos versos
da "Eneida" -, o aceto só foi codificado em
1860 pelo médico Francesco Aggazzotti. A partir daí,
adotou-se uma única fórmula para a fabricação. O
mosto de uva cozido é a matéria-prima do Aceto
Basalmico Tradizionale di Modena.
Sem
ferver, permanece no fogo entre 24 e 48 horas. Segue
para fermentar naturalmente por ação das próprias
moléculas de açúcar e do Acetobacter. A etapa
seguinte é um demorado processo de envelhecimento em
diferentes barricas de madeira. As barricas são
agrupadas em cinco ou sete unidades. A barrica-mãe
tem capacidade para cerca de 220 litros.
É dela
que vai sendo retirado o líquido para alimentar
outros pequenos barris, feitos em tamanhos e com
madeiras diferentes: carvalho (60 litros), castanha
(50 litros), cereja (40), freixo (30), amoreira (20).
O estágio final é em garrafões de cerâmica com
boca protegida por tecido de linho.
Mas não se pense que
este é o vinagre encontrado nas prateleiras de
supermercados e empórios finos brasileiros. São
sucedâneos feitos em larga escala e muito longe de
ter a mesma classe.
Somente
o autêntico Aceto Balsamico di Modena pode ostentar a
denominação "tradizionale". Custa
verdadeira fortuna e é vendido em frascos de 500
mililitros, no caso dos envelhecidos entre dois ou três
anos, ou vidrinhos de 250 mililitros, com cinco anos.
Apesar da qualidade do vinagre italiano, ele só ficou
conhecido mundialmente a partir do final da década de
70, como indica Mesha Halm em "The Balsamic
Vinegar Cookbook". Foi somente a partir dessa época
que se incrementaram as vendas. Antes disso, era um
produto familiar para consumo interno. A versão
industrializada começou a ser importada no Brasil há
uma década e já caiu no gosto da classe média.
Na França, a mais
tradicional produção de vinagres está sediada em
Orleans e descende de uma corporação de artesãos
surgida em 1394. Naquela região se transportavam os
vinhos produzidos no vale do Loire, originários de
Tour e Angers.
Como
eram viagens lentas e muito longas, parte da carga
acabava se estragando, ou melhor, se oxidando. De um
bom vinho, se transformava num vinagre excelente.
Afinal, como diz Alan Davidson em "The Oxford
Companion to Food", vinho azedo não é um bom
vinagre. "Um vinagre refinado é feito por um
processo controlado." No século XVIII, 300
vinagreiros já exportavam sua produção para a
Holanda, América e Ásia. Hoje, a pátria de Napoleão
produz vinagres varietais das uvas sauvignon blanc,
cabernet sauvignon e merlot. Também há uma versão
de Champagne. Outro produto conhecido é o vinagre de
sidra.
Considerado um tesouro
andaluz, o vinagre de Jerez é um dos orgulhos culinários
de Espanha. Mas foi somente a partir de 1995 que houve
uma preocupação em estabelecer a denominação de
origem. A autenticidade e a qualidade são garantidas
pelo Conselho Regulador da Denominação de Origem
Jerez-Xerès-Sherry e Manzanilla de Sanlúcar. Esse
vinagre é produzido em um sistema de até 15
barricas, de no máximo mil litros, empilhadas na
forma de uma pirâmide.
Na
base, ficam as chamadas soleiras, de onde sai o
vinagre pronto. Sobre ela se distribuem as criadeiras,
ou seja, barricas-mães por onde se distribui o
vinagre em seus vários estágios de envelhecimento.
Todas são ocupadas por um terço de ar, o que permite
a formação do véu sobre o líquido. Um vinagre de
Jerez tem de contar com um envelhecimento mínimo de
seis meses. O reserva tem no mínimo dois anos de
barricas. Entre os tops, há os que exibem 50 anos no
rótulo, como o Mas Portell Vinagre de Jerez Reserva,
cuja acidez máxima atinge 8º. Mais do que Jerez, a
Espanha produz vinagres extraordinários feitos com
vinhos Chardonnay, Cabernet Sauvignon e Trempranillo,
além de Cava, este ideal para pescados, e sidra,
fermentado de maçã.
No Brasil, fica a
Castelo, a maior fábrica de vinagres da América
Latina. Isto não representa muito dentro do universo
gourmet, uma vez que a linha da empresa paulista,
fundada em 1905, tem apenas variações industriais.
Na produção de um tempero que realce realmente o
sabor dos alimentos, o país apenas engatinha.
(Fim de Semana/Página8)(Arnaldo
Lorençato)
Leia
mais:
|
Versatilidade
agridoce
São Paulo,
13 de Dezembro de 2002 - Não bastasse ser
consagrada produtora de vinhos, com algumas
das adegas mais conceituadas do planeta -
entre elas a Vega Sicilia (Vega Sicilia
Unico), Torres (Mas la Plana) e Alejandro
Fernandez (Pesquera), além de cult wines
extraordinários, como o Pingus -, a Espanha
se notabiliza também por seus vinagres
finos. Apesar de pouquíssimos serem
importados para o Brasil, alguns deles dão
brilho à despensa de todo gourmet.
Na década
passada, a Espanha passou a concentrar
investimento na produção de vinagres mais
sofisticados, não apenas no conhecido Jerez.
Mais antigos dos ácidos acéticos espanhóis
produzidos em pequeníssima quantidade, este
último leva apenas uva Palomino em sua
composição. Pelas características
praticamente artesanais de fabricação
(leia acima), os rótulos de Jerez são os
únicos a portarem uma denominação de
origem. Para que isso aconteça, o vinagre
tem de passar pelo envelhecimento em barris
de madeira, preferencialmente carvalho, de
no mínimo seis meses.
Recentemente,
a Espanha viu florescer o desenvolvimento de
sofisticadas empresas vinagreiras. Dessas fábricas,
saem garrafas especiais, encontradas apenas
nas alas gourmets de lojas como El Corte
Ingles. Entre as bases utilizadas estão os
vinhos de uvas francesas Cabernet Sauvignon
e Chardonnay. A Forum, uma das melhores do
país, usa seus vinagres agridoces branco e
tinto inclusive na confecção de deliciosos
bombons. Vinhos como o Tempranillo também
servem de base para a elaboração dos
vinagres.
Há ainda uma
produção especial a partir de cava, o
espumante espanhol. Neste caso, toma-se um
cuidado especial para retirar o gás carbônico
contido no vinho antes de iniciar a produção.
"Mantemos em barrica de carvalho
francesa de segundo uso por um período de
seis meses", explica em Barcelona Agustí
Torelló, que também elabora a cava Kripta,
da qual são produzidas apenas mil garrafas
ao ano e se destinam a caves francesas como
a do restaurante de Pierre Gagnaire.
Este repórter
trouxe da Espanha alguns vinagres gourmets
para uma degustação inédita, promovida
por este jornal, entre chefs e restaurateurs
de São Paulo, realizada na cozinha
experimental C2, acompanhada pela
nutricionista Maria Luiza Ctenas. Sem que
soubessem previamente o produto que iriam
avaliar, foram convidados para um teste às
cegas o chef e consultor Laurent Suaudeau,
da Escola das Artes Culinárias Laurent,
Frederico Frank, chef do restaurante Canvas,
e Belarmino Iglesias Filho, proprietário
dos restaurantes Rubaiyat e Figueira.
A cada um dos
chefs foram apresentados cinco vinagres. A
primeira amostra era de cava Agustí Torello.
O segundo vinagre, único não elaborado com
vinhos e também o único do teste disponível
no Brasil, era de sidra Borges. O terceiro,
um Jerez (PX) da Romate; o quarto, outro
Jerez, desta vez 25 Reserva, da Morilla; e o
último, o Cabernet Sauvignon, da Forum.
A degustação
levou uma hora. Os participantes se
concentraram nas amostras, pois esta era uma
atividade nova para eles. Belarmino
Iglesias, filho de espanhol e acostumado a
participar de degustações de vinho, crê
que a de vinagre é mais difícil. "É
necessário afinar o bico para contemplar
tantos e tão ricos aromas e sabores",
disse. A proposta era de que os
participantes identificassem em primeiro
lugar a matéria-prima original do vinagre.
Eles conseguiram notar que o número dois não
era um vinagre de vinho, ainda que tenha
havido hesitação nas marcações da
fichas. O trio de degustadores deveria também
atribuir notas de 1 a 5 para três quesitos:
aroma, sabor e versatilidade. Opinaria ainda
sobre as características e daria indicações
de uso culinário.
O vinagre
preferido foi o 25 25 Reserva, da Morilla.
Obteve a nota 4,7. "Acredito que esteja
mais aproximado do paladar a que estamos
acostumados", afirmou Frederico Frank.
O primeiro foi o que causou maior estranheza
e teve a menor nota: 2,6. "É um
vinagre de pouca utilização no Brasil
porque tem um sabor muito específico e se
destina a peixes e frutos do mar",
disse Laurent Suaudeau. Na Espanha, porém,
o vinagre branco de cava é um dos mais
apreciados. Como esse país ibérico é um
dos maiores consumidores de peixes e frutos
do mar no planeta, a utilização se amplia
e muito por lá. Fica ótimo com ostras
frescas. O número dois, feito de sidra,
também não agradou muito. Estacionou em
2,8. Tendo como matéria-prima o Jerez, o (PX)
obteve 3,5. Segundo colocado, o vinagre
Forum de Cabernet Sauvignon recebeu muitos
elogios e ficou com a média de 4,2. Ninguém
teve qualquer dificuldade em notar que é o
mais adocicado dos cinco. Laurent, por
exemplo, sugeriu uma calda gástrica doce
para acompanhar figos e banana.
Como os
vinagres são muito versáteis e, na alta
cozinha espanhola, utilizados cada vez mais
em sobremesas, o chef pâtissier Flavio
Federico, do restaurante Canvas, foi
convidado para desenvolver uma sobremesa.
Sem saber qual era o produto, ele mandou uma
base que resultou num equilibrado sorvete de
vinagre de cava. Com uma textura um pouco
mais macia e encorpada do que um sorbet, o
resultado ficou parecido com as novas tendências
que se desenvolvem em restaurantes
estrelados do norte da Espanha, entre eles
Abac, de Barcelona, e L’Esguard, de Mataró.
"O
sorvete funciona muito bem como uma
entradinha refrescante e pode acompanhar
perfeitamente saladas", recomenda
Federico. Enquanto seus colegas permaneceram
realizando a degustação, Flavio
desenvolveu, exclusivamente para os leitores
deste jornal, uma receita (descrita abaixo)
de compota de banana ouro aromatizada com
fava de baunilha em calda de vinagre
agridoce de Cabernet Sauvignon, da Forum.
(Fim de
Semana/Página9)(Arnaldo Lorençato)
| Anexo
Gastronomico: |
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Compota
de banana com sorvete de vinagre
13
de dezembro de 2002 - Compota de
banana com sorvete de vinagre
(receita inédita do chef pâtissier
Flavio Federico, do restaurante
Canvas)
para 4 pessoas
Ingredientes para a compota
12
bananas ouro
1
colher (sobremesa) de sementes de
papoula torradas na frigideira
200
ml de água
50
g de açúcar mascavo
150
g de açúcar refinado
2
colheres (sopa) de cachaça
1
colher de vinagre agridoce
Cabernet Sauvignon Forum
1
fava de baunilha
Modo de preparar
1.
Faça uma calda com os 2 açúcares,
a água, o vinagre e a fava de
baunilha (ferva por 5 min.);
2.
Acrescente as bananas cortadas em
rodelas e cozinhe por mais 5
minutos. Deixe esfriar;
3.
Incorpore a papoula e
a
cachaça;
4.
Sirva com uma bola de
sorvete.
Sorvete de vinagre de cava
Rendimento: 1,5 litro
Ingredientes
1
garrafa de vinagre de cava (750
ml)
200
ml de água
250
g de xarope de glucose
200
g de açúcar
10
g de gelatina em folhas
Modo de preparar
1)
Hidrate a gelatina em água fria e
reserve;
2)
Dissolva a glucose com os 200 ml
de água;
3)
Esprema a gelatina para retirar o
excesso de água, leve ao
microondas ou ao banho-maria para
dissolver e incorpore o vinagre;
4)
Ponha na tigela da batedeira e
leve ao freezer até começar a
endurecer (cerca de 45 min.);
5)
Bata na batedeira para emulsionar
e leve de volta ao freezer;
6)
Repita esta operação a cada 30
min. por 4 vezes ou mais, até
atingir a consistência desejada;
7)
Para servir, retire do freezer com
antecedência de 5 minutos
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