Por definição os vinhos espumantes naturais são fermentados de uva nos quais a presença do gás carbônico é superior a três atmosferas
 
      20 de Dezembro de 2002 - Por definição os vinhos espumantes naturais são fermentados de uva nos quais a presença do gás carbônico é superior a três atmosferas e resultam exclusivamente da fermentação alcoólica. 

Os métodos mais comuns de elaboração são conhecidos como Champenoise, Charmat e Asti. As bebidas ganham vários nomes pelo mundo: Champagne, Mousseaux, Pétillant e Crémant (França), Cava (Espanha), Spumanti (Itália), Champañe (Argentina), Sparkling Wine (EUA), por exemplo.

      Existem ainda espumantes gaseificados, que são produtos nos quais a presença de gás carbônico é resultante da incorporação de forma artificial. O exemplo mais conhecido no Brasil é a Sidra, obtida da fermentação de maçãs.

      O método tradicional para obtenção de espumantes naturais é o Champenoise, também chamado de "Método Clássico" ou "Méthode Traditionelle", obrigatório na região de Champagne, na França. Este processo teria sido inventado por Don Perignon e aperfeiçoado pela viúva Clicquot. Consiste em obter o gás carbônico numa segunda fermentação, ocorrida dentro da própria garrafa.

      É uma produção artesanal em várias etapas. Primeiro, é feita uma mistura de diversos vinhos, base do espumante. A segunda fase é a tomada de espuma, quando o vinho base é colocado na garrafa e acrescido do licor de tiragem - leveduras e açúcar que provocarão a segunda fermentação, que dura cerca de três meses. Depois se dá o envelhecimento. Neste período, o líquido permanece sob as borras das leveduras, o que lhe dá cremosidade. O envelhecimento pode durar de meses a alguns anos. Em seguida, a garrafa é submetida a remuage - operação lenta de girar as garrafas para que as borras da segunda fermentação se concentrem no gargalo, sem turvar o líquido.

      Em seguida, faz-se o dégorgement ou degola, fase em que o gargalo é congelado e a garrafa é aberta sob pressão para que as borras sejam retiradas. Então, é acrescentado o licor de expedição ou liqueur d’éxpedition - mistura de vinho envelhecido, destilado de uva (cognac) e açúcar - e a rolha definitiva. É o método mais caro, mas que, normalmente, resulta nos melhores espumantes, com bolhas mais finas e exuberantes.

      O método Charmat, nome que homenageia o engenheiro francês criador do processo, é uma simplificação do método clássico. 

A segunda fermentação, que dá espuma ao vinho, ocorre em grandes recipientes de até 10 mil litros, chamados de autoclaves. Assim evita-se a remuage e o dégorgement. O vinho é filtrado ao sair dos tanques para as garrafas.

      Nos espumantes doces, o método mais usado é o Asti. O nome vem de uma região demarcada (DOC) na Itália, onde é produzido com uva Moscato. Consiste de uma única fermentação em grandes recipientes, que é interrompida quando se atinge de 7% a 10% de álcool, deixando açúcares residuais da ordem de 80 gramas por litro (10 vezes mais que um espumante Brut). 

O resultado é aromático e pouco alcoólico, que pode funcionar em eventos como recepções e casamentos. Numa refeição, porém, é ideal para acompanhar sobremesas e não os pratos principais.

      Quando se avalia um espumante a palavra que mais se repete é "perlage", derivada de "perle", peróla em francês. Perlage, que designa o conjunto de pérolas ou bolhas do espumante, é a alma desta bebida, o que lhe dá vida.

 É avaliada pelo tamanho das bolhas, abundância e persistência (quanto tempo continuam brotando do fundo do copo). Quanto menores e mais numerosas mais agradável será a sensação de "agulha" que espeta e acaricia a língua.

      Mas atenção: a perlage é muito sensível à taça onde o espumante está sendo servido. Um recipiente mal lavado, com resíduos de gordura ou molhado pode prejudicar a perlage. Por isso, evite gelar as taças.

 

 É interessante observar que ao servir o mesmo espumante em várias taças a perlage nunca estará igual em todas, sempre haverá as taças boas e as ruins. 

 

Um truque é arranhar o fundo da flute com uma faca. O relevo causará uma tensão superficial que faz com que as bolhas se desprendam em maior quantidade. Algumas das melhores taças já saem das fábricas com um imperceptível relevo interno.

      (Fim de Semana/Página8)(M.C.)