CULTIVO DE COGUMELOS

DEMANDA OU ASSUNTO ESPECÍFICO (o que foi solicitado)

Produção comercial de cogumelos

INTRODUÇÃO/APRESENTAÇÃO DO TEMA

Acredita-se hoje que existam cerca de 200.000 espécies diferentes de fungos, distribuídos na natureza.

A grande importância dos fungos na natureza, é o papel de decompositor. Eles crescem sobre a matéria orgânica, restos de vegetais e animais, assimilando-os e, transformando-os em substâncias mais simples para serem absorvidos pelos vegetais, permitindo assim, a resiclagem dos elementos da natureza. É um trabalho que nos passa desapercebido, mas sem ele a recirculação dos elementos da natureza estaria prejudicada, dificultando todas as outras formas de vida. E de um modo geral os fungos são pouco conhecidos pelos brasileiros.

Afinal o que são fungos ou cogumelos?

O termo cogumelo, em português, pode ser utilizado como um sinônimo de fungo, sendo usado para designar um tipo macroscópico e que tem forma de guarda-chuva.

Os fungos constituem um grupo de seres vivos com grande diversidade de formas, cores, tamanho e são encontrados por toda a terra.

Os fungos são classificados em vários grupos de acordo com uma série de características e o nosso cogumelo faz parte dos basidiomicetos, que é um grupo onde se enquadram a maioria dos cogumelos comestíveis. Os ascomícetos também possuem exemplares que são cultivados e consumidos como alimento, em outros países. Mas no Brasil são cultivados apenas os basidiomicetos. Um bom exemplo é o champignon

Como já foi dito anteriormente, há diversos tipos de fungos, como:

-Fungos para fins medicinais: o uso medicinal mais conhecido é, sem dúvida, a ação antibiótica. A penicilina foi a primeira substância com este tipo de ação que foi produzida por fungos.

-Fungos alucinógenos: No brasil o mais conhecido e frequente é o que se encontra nos pastos, sobre estercos de animais.

-Fungos tóxicos e venenosos: existe na natureza fungos capazes de provocar a morte de homens e animais. A toxidade varia de acordo com a espécie.

-Fungos comestíveis: no Brasil, a primeira espécie cultivada foi o champignon de Paris (Agaricus bisporus) . Mas atualmente também são cultivados o caetetuba ou cogumelo gigante ( Pleurotus ostreatus ) e o shiitake ( Lentinus eodes ) . Existem também fungos fermentadores, graças aos quais se tem o pão, o vinho e a cerveja.

Processo/formulação

(descrever e informar procedimentos de manuseio)

Na Europa e Ásia já foram comercializados mais de 50 variedades de Agaricus (champignon) que se diferenciam uma das outras quanto a :

-forma e cor : liso, escamoso, branco, creme, castanho;

-fragilidade;

-produtividade;

-resistência a doenças;

-necessidades nutritivas;

-condições climáticas.

No Brasil e Holanda, comercialmente, dá-se preferência às variedades brancas. Na França e Estados Unidos preferen-se os pardos. As variedades tradicionalmente cultivadas no Brasil são linhagens de Agaricus bisporus, cuja temperatura de formação (frutificação) fica em torno dos 17° C. Isso obriga a interrupção dos cultivos nos períodos de verão, a menos que se usem locais refrigerados. Outra espécie introduzida nos últimos 5 anos é o Agaricus bitorquis, cuja temperatura de formação é em torno de 23 -25° C. Esta espécie é mais adaptada ao clima brasileiro, permitindo o cultivo sem refrigeração em períodos mais longos do ano.

As principais etapas do cultivo de champingnon são sequencialmente:

-Obtenção ou preparação da matriz

-Preparação do composto e compostagem

-Compostagem livre

-Pasteurização

-Semeadura

-Incubação

-Terra de cobertura

-Produção e colheita

Lembrando que após 15 a 30 dias da colocação da terra de cobertura, pequenos brotos ou bolinhas começam a se formar na superfície do sacos.

Nessa etapa deve-se manter a ventilação de 220 m3 de ar/hora/tonelada de composto; a umidade relativa do ar deve ser mantida entre 85 e 90%.

Nesse período não se deve regar os cogumelos e a umidade é mantida molhando-se as paredes e o chão da sala.

A colheita começa entre o 16º e o 35ºdia após a colocação da terra de cobertura. O cogumelo deve ser colhido quando alcançar seu maior tamanho, antes da abertura ou rompimento do véu. Cogumelos grandes e fechados são os que alcançam melhor preço no mercado. A colheita no Brasil é sempre feita manualmente, por rotação do cogumelo; posteriormente os estipes são cortados com auxílio de faca ou tesoura.

No gênero Pleurotus são encontradas várias espécies comestíveis, entre elas o Pleurotus ostreatus, P.pulmo-narius, P.sarjor-caju, P.eous, P.cornucopiae. A cor do píleo ou chapéu difere para cada uma dessas espécies, assim como a temperatura de frutificação, necessidades nutricionais, tempo de incubação, etc. O P.ostreatus, por exemplo, possui coloração cinza e a temperatura para produção varia entre 15º e 18ºC, para a maioria de suas linhagens.

A maioria das espécies e linhagens utilizadas para o cultivo aqui no Brasil foram introduzidas da Europa e da Ásia.

O cultivo do Pleurotus é basicamente o mesmo para todas as linhagens, com exceção das temperaturas de frutificação, e pode ser dividido nas seguintes etapas:

-Preparação da matriz

-Compostagem

-Pasteurização

-Semeadura

-Incubação

-Produção e Colheita

Após a formação dos primórdios, a umidade relativa deve ser diminuída um pouco ( por volta de 85% ) para assegurar a qualidade dos cogumelos. Em quatro à sete dias, os cogumelos estarão prontos para a colheita. Para se saber o exato momento de se colher o cogumelo, é preciso observar as margens do chapéu. Quando estas estiverem planas, é preciso que sejam colhidos, pois em breve iniciarão a liberação dos esporos o que deve ser evitado por vários motivos. Dentre eles a perda de peso.

Durante o crescimento do cogumelo, a temperatura também têm grande influência. Se muito alta, haverá a maturação precoce ou morte do cogumelo; por outro lado, se muito baixa, retardará o desenvolvimento deste por vários dias.

O cultivo de Lentinus edodes, ou shiitake, como é popularmente conhecido, é o mais antigo dentre todos os cogumelos comestíveis. O habitat natural deste cogumelo compreende a zona temperada do nordeste asiático, onde ocorre em troncos de madeira de árvores decíduas.

Na china e no Japão, este cogumelo faz parte do cardápio usual da população. No mercado mundial o shiitake detém o segundo lugar, atrás somente do champignon- de- paris ( Agaricus bisporus ).

No Brasil, devido a existência de uma grande colônia asiática, há mercado consumidor em potencial, tendo, porém, somente alguns pequenos produtores.

Existem várias linhagens desse cogumelo, que têm sido melhoradas geneticamente para maior produtividade e tolerância a diferentes temperaturas. No Brasil, as linhagens utilizadas foram introduzidas e não se têm registro do tipo de linhagem.

O shiitake é um fungo degradador de madeira. Normalmente utilizam- se árvores para o cultivo deste cogumelo, sendo que a Castanheira, o Carvalho e o Olmo são as mais comuns. No entanto, estas árvores não são nativas do Brasil, por isso os produtores costumam fazer um cultivo paralelo dessas árvores para a produção do substrato.

Os troncos utilizados para o cultivo possuem, em geral, de 9 à 18cm de diâmetro e de 1 à 1,20 m de comprimento. A árvore cortada permanece na floresta por cerca de 20 à 30 dias para diminuir a umidade e para permitir que substâncias que possam ser nocivas ao desenvolvimento do micélio sejam eliminados ( naturalmente metabolizados ). Somente então é que se cortam os troncos nos tamanhos desejados e retiram- se os galhos.

Para a inoculação dos troncos é preciso perfurá -los. O procedimento normal é fazê- los na densidade de 2 a cada 10cm ² e com 1 à 1,5 cm de diâmetro por 1,5 à 2,0cm de profundidade ( abaixo do nível da casca ). O método mais simples para a realização desta tarefa é através de furadeira elétrica. Lembrando que os orifícios devem ser recobertos com parafina fundida, para impedir a perda de água e o ataque de insetos. É importante que a parafina não esteja muito quente pois pode matar o micélio. No Brasil, um grande problema são as formigas que se alimentam da matriz, se esta não estivem devidamente protegida.

O local ideal para a incubação do shiitake possui as seguintes características: terreno em declive, e com boa drenagem, ventilação moderada e insolação de 30%. Pode- se ainda realizar esta etapa em locais especialmente construídos, como casas de cultivo, onde se tem o controle de temperatura, umidade, luminosidade e ventilação. A temperatura ideal para o desenvolvimento do micélio da maioria das linhagens é de 24 - 28º C. Após a total colonização, os troncos são transferidos para um local mais úmido, menos ensolarado e com temperaturas entre 12 e 20º C. que são propícias para o desenvolvimento dos corpos de frutificação.

A colheita inicia- se geralmente de 12 a 18 meses após o inóculo. O pico da produção acontece no 2º e 3º ano de colheita. Sendo que o ciclo total pode durar até 7 anos. Em média, colhem- se 20% do peso inicial da madeira em cogumelos. Os cogumelos estão bons para serem colhidos após 4 ou 5 dias do aparecimento dos botões.

Para o cultivo em barracão, a metodologia adotada é a mesma descrita anteriormente. No entanto, utilizam- se barracões climatizados tanto para incubação quanto para a produção dos cogumelos. Como conseqüência direta, o ciclo produtivo fica mais curto, sendo portanto, mais rentável à curto prazo.

MATÉRIA-PRIMA

(qualificar e quantificar)

As matérias primas que são utilizadas na produção de cogumelo, foram descritas ao longo do texto sequencialmente e de acordo com suas necessidades. Embora valha ressaltar as mais importantes como:

-Composto ( palha, esterco de cavalo, esterco de galinha e suplementos em gerais)

-Semente

-Terra de cobertura

-Insumos: sacos pláticos, etc.

-Água: para irrigação e limpeza

-Pesticidas

INFRA-ESTRUTURA

(instalações, equipamentos, maquinários)

As instalacões e equipamentos adequados facilitam o cultivo de cogumelo, além de possibilitar aumento de produtividade.

Muitas das instalações aqui representadas podem ser adaptadas ou modificadas, mas é importante salientar que uma simplificação excessiva, com intuito de economizar, pode significar diminuição da produção e consequentemente diminuição dos lucros.

Para a produção de matriz, é necessário um laboratório, que deve ser dimensionado de acordo com a necessidade de produção. Basicamente ele deve possuir duas alas: uma onde se trabalha sem o controle microbiológico do ambiente e outra onde mantém o ambiente dentro dos padrões de esterilidade. Na primeira ala se realizam as etapas de cozimento, envasamento, e autoclavagem dos grãos. Na segunda se realizam o inóculo de micélio e incubação.

Na ala não estéril, é necessário :

-Sala de cozimento com os seguintes equipamentos:

-Fogão

-Destilador de água

-Autoclave

-Balança

-Geladeira

-Estufa para incubação

As dimensões e capacidade de cada equipamento dependerão do volume de semente a ser produzido.

Na ala estéril:

Sala de inóculo, com os seguintes equipamentos:

-Câmara de fluxo laminar contínuo;

-Ar condicionado.

Sala de incubação, com os seguintes equipamentos:

-Sistema de controle de temperatura e umidade ambientes;

-Sistema de ventilaçãocom filtros;

-Estantes para a acomodação dos frascos com sementes.

Sala de refrigeração : Em produção não muito grande pode-se utilizar geladeiras, caso contrário, é preciso que se tenha salas refrigeradas.

Para outra etapa como o prepara do composto, é necessário um armazém para os resíduos que serão compostados e também um galpão para a produção do composto propriamente dito. Em produções de grande quantiadade de composto, é normalmente utilizado um trator para transporte da matéria prima.

Para o restante das etapas, ainda são necessárias as casas de cultivo, sendo que estas podem ser construídas de diversas maneiras, e com vários materiais diferentes.

A circulação de ar nas casas de cultivo é fator ambiental muito importante.Portanto é necessário que o produtor disponha de um sistema de ventilação nas casas. A temperatura e a umidade são outros dois fatores ambientais vitais aos cogumelos, consequentemente seus controles são necessários.

Sendo a entrada de vapor a solução mais simples, para esta tarefa, quando se tem uma caldeira, que, além de aquecer o ambiente, também ajuda a manter a umidade.

Já para o resfriamento, pode-se utilizar sistemas industriais de refrigeração ou, ainda, ar condicionado.

E por último é necessário uma sala de embalagem contendo :

-balança, mesa, pia e cadeiras. Lembrando que é interessante que esta instalação fique próxima da saída da propriedade ou em local de fácil acesso para caminhões e outras formas de transporte.

ASPECTOS ECONÔMICOS/COMERCIAIS/GERENCIAIS

Existem diferentes meios de se comercializar os cogumelos, como:

-In natura:

cogumelos frescos, ou natural, são a forma mais representativa de comercialização. Estes são colocados à disposição do consumidor com todo o aroma, textura e sabor característicos. A grande limitação é o tempo de sua viabilidade, que varia de acordo com a espécie, desde que mantidos em sacos plásticos vedados e sob refrigeração.

A comercialização In natura do Agaricus ( champignon ), exige que os cogumelos, logo após a colheita, sejam consumidos ou resfriados rapidamente até 2 - 3º C.

O Pleurotus e o Lentinus não devem nunca ser lavados após a colheita. Se lavados, perdem os seus aromas característicos e podem apressar o processo de desenvolvimento.

-Seco:

Após a colheita, os cogumelos devem ser limpos e deve iniciar- se imediatamente a secagem que pode ser efetuada ao sol ou com o uso de estufas.

-Congelamento:

Os cogumelos, de modo geral, não têm bom congelamento, pois ocorre o rompimento das células.

-Envazamentos ( appertization ): vidros e latas.

-Conserva em soluções.

-Aproveitamento de pedaços de cogumelos abertos:

Os cogumelos que se quebraram na colheita podem ser aproveitados industrialmente embalados como cogumelos fatiados ou em pedaços e secos e transformados em pó, utilizados posteriormente para a fabricação de sopas, patês e temperos.

A tendência mundial é a de aumentar o consumo de cogumelos comestíveis, devido a diversos fatores, como por exemplo, alto teor nutritivo dos cogumelos, fácil digestibilidade, paladar e aroma agradáveis, promovem o controle das taxas de colesterol e algumas recentes pesquisas demonstraram que muitos cogumelos possuem fatores anti- cancerígenos. Aliados a estes fatos, o cultivo de cogumelos exige pequenas áreas e um ciclo de vida curto garantindo constantes safras. Também porque o substrato utilizado para o crescimento dos cogumelos geralmente representados por sesíduos agrícolas.

Análises recentes consideram que a produção e consumo de champignon na Europa e América do Norte encontram- se praticamente equilibrados. Já a América do Sul, não possui produção de cogumelos em quantidade suficiente para seu auto- abastecimento, sendo um mercado importador, limitado por seus permanentes problemas financeiros.

No Brasil também existe esta tendência de aumento de produção de cogumelos comestíveis, apesar de não fazer parte do hábito alimentar da grande maioria da população.

A avaliação da produção de cogumelos no Brasil, é uma tarefa difícil. Sabe-se que os produtores dão total preferência ao cultivo de champignon, existindo poucos que se dedicam ao cogumelo gigante, e menos ainda os que cultivam shiitake.

Os dados oficiais de comercialização não são muito significativos, no entanto, sabe-se que grandes quantias são comercializadas diretamente pelos produtores junto a restaurantes, lanchonetes, pizzarias, e outros estabelecimentos congêneres, além de feiras livres.

Como em todo negócio, é preciso que se elabore primeiramente um estudo de viabilidade econômica da atividade a ser exercida.

Existem vários planos para se organizar uma fazenda de cogumelos, desde o cultivo mais simples e rústico até o mais complexo e mecanizado. Cada um deles tem suas vantagens. O mais rústico, por exemplo, tem a vantagem de exigir um investimento inicial, em termos de instalações, quase irrisório, comparado a instalações modernas climatizadas. No entanto este baixo custo inicial torna-se alto quando analisado sob o ponto de vista de retorno.

O cultivo de cogumelos é um processo trabalhoso e que exige técnica especializada, portanto o ideal, como aliás em todos os negócios, é a obtenção de alta produtividade com a redução máxima de custos. Isto não significa que é necessária a construção de fazenda totalmente mecanizada, mas sim que o bom senso seja adotado e que se utilize o máximo possível recursos mais baratos( local com clima mais ameno , por exemplo), mas eficientes.

Portanto, o primeiro passo a ser dado pelo futuro produtor de cogumelos é a realização de análise de mercado. Outros fatores também são de grande importância, para a elaboração de um projeto, como: escolher estratégicamente o local de cultivo, a fim de minimizar os custos tanto de instalações quanto de produção ; o clima da região deve ser considerado na escolha , bem como a distância entre o local de produção e o centro consumidor ; disponibilidade de mão-de-obra para o cultivo e disponibilidade do fornecimento de matérias primas.

E como ponto fundamental de todo o planejamento , é imprencindível que o futuro produtor adquira conhecimento teórico sobre o assunto antes de qualquer etapa . Seja este por meio de cursos, palestras, livros, apostilas, manuais, etc. Além de assessoria técnica especializada, tanto na elaboração do projeto, quanto na implantação e posteriores visitas periódicas.

ASPECTOS LEGAIS

Nada, em especial, a ser observado.

PALAVRAS-CHAVES

COGUMELO; CULTIVO DE COGUMELO; FUNGOS; SHIITAKE; CHAMPIGNON; SEMEADURA DE COGUMELO; COLHEITA DE COGUMELO; COMERCIALIZAÇÃO DE COGUMELO

REFERÊNCIAS

(bibliográficas, empresariais, pessoais, inclusive fornecedores)

BONONI, V.L.R. & CAPELARI, M. 1985. É fácil cultivar cogumelos. Manuais Práticos Vida. São Paulo, Editor Três, 32p.

BONONI, V.L.R. & RODRIGUES, B.M. 1983. Cogumelos Comestíveis. São Paulo, Instituto de Botânica, 16p.

BONONI, V.L.R. & CAPELARI, M. & MAZIERO, R. & TRUFEM, S.F.B. 1995. Cultivo de cogumelos comestíveis. São Paulo, Ícone, 206p.

MAZIERO,R. 1990 . Substratos alternativos para o cultivo de Pleurotus. ssp. Dissertação de mestrado, USP, 136p.

MOLENA,O. 1986. O moderno Cultivo de Cogumelos. São Paulo, Nobel, 170p.

RAIGAU, A. 1980. Cultivo de cogumelos e trufas. Porto Alegre, Editorial Presença, 139p.

ANGELO DELLA BARBA NETO - ESALQ-Jr Consultoria Tel : (019) 429-4399 e/ou Disque-Tecnologia/USP , Tel : (011)211-0801

OBSERVAÇÕES

Nutricionamente os cogumelos constituem boa fonte alimentar. Possuem carboidratos, proteínas, vitaminas, aminoácidos e gorduras.

Os cogumelos são alimentos excelentes para dietas, porque nutrem e não engordam . Segundo trabalhos realizados, mostraram que 200g de cogumelos secos são suficientes para alimentar um ser humano normal de aproximadamente 70 kg, garantindo um balanço nutricional adequado, ao qual seria necessário adicionar apenas alguns gramas de ferro. Se comparado com outros alimentos, os cogumelos só possuem teor de proteína menor que a soja, dentre os vegetais.

CECAE - Disque Tecnologia da Universidade de São Paulo

 APROTEC - TECNOLOGIA APROPRIADA