Da horta ao estrelato
 
      São Paulo, 10 de Janeiro de 2003 - A abóbora que se transforma em carruagem... uma doce imagem da infância. Para mim, por sorte, ela não ficou distante, presa somente a um conto de fadas: de uma certa forma, faz parte do dia-a-dia de quem abraça o mundo da gastronomia. A mágica se faz cada vez que um prato parte do mais básico dos ingredientes - como a própria abóbora da Gata Borralheira (que nas panelas pode virar, por exemplo, um incomparável recheio de massa fresca, ao aroma de mostarda de cremona e licor Amareto) ou um outro legume da horta - e se transforma em estrela. Cheia de detalhes, elaboração, sofisticação.

      O que pode ser o ponto de partida? As possibilidades são incontáveis. A erva-doce, o tomate, a cebola, as favas, o milho, a batata, o pimentão, o repolho... Parecem simples demais? Mas imagine uma berinjela. Aberta ao meio, recheada de bocadinhos do mais puro queijo de cabra, carne de javali, folhas de ervas aromáticas, cebolas e tomates, entre outros ingredientes. Tudo ao forno, de maneira que chegue dourado e fumegante à mesa e ao paladar de quem for degustá-la.

      Não se trata de nada inédito. Pelo contrário, o conceito de valorizar ingredientes aparentemente simples é milenar. Na alimentação mediterrânea, por exemplo, é dos mais utilizados. O importante é dar a chance de reencontrar tudo isso de forma renovada. É acrescentar um toque pessoal, o que fica mais fácil com os incríveis recursos culinários hoje disponíveis.

      Antes de mais nada, há de se soltar a imaginação. Mas com critério: nem toda combinação dá certo. A intuição e a prática nos ajudam, no entanto nada mais seguro do que provar. E, quando preciso, não ter preguiça de recomeçar. As alcachofras, por exemplo, me dão muitas idéias que procuro pôr em prática na época desses maravilhosos botões. Certa vez, transformei seus fundos carnudos em uma espécie de "Tarte Tatin" salgada. Ou seja, com os "gomos" de alcachofra para cima, a "massa" (que na verdade foi feita de risoto) para baixo. Relembrando o princípio da famosa torta de maçãs com a qual as irmãs Tatin, no início do século XX, deliciavam os comensais, em seu hotel-restaurante em Lamotte-Beuvron, na França (maçãs em cima, massa embaixo).

      A alcachofra, com os cuidados que o cultivo exige, acaba sendo cara para o consumidor. Mas há tantas outras escolhas acessíveis! O tomate é um desses casos. Inseparável companheiro, nem concebo a cozinha sem ele. Pois também pode se tornar uma estrela - e das brilhantes. Até doce pode virar! (uma deliciosa compota). E muito mais. Por exemplo, dá para transformá-lo em apreciados nhoques (com o tomate seco no ponto adequado), servidos ao lado de outros, de berinjela e de batatas ao parmesão, com molho cremoso de alho assado entre ervas, num processo que o torna suave e aromático.

      E a cebola, então? Está aí outra coadjuvante que pode bem ser protagonista - com muitas honras. Só para dar uma idéia, pode-se fazer com ela uma cipollata em forma de galette. A cipollata em si é um prato antigo, típico da Umbria, preparado com especiarias, ervas frescas, uvas-passas e ameixas. O detalhe especial é embrulhá-la em finíssimas "folhas" crocantes de berinjela (lá vem ela de novo!). Fica diferente e requintado.

      Os caminhos que esses ingredientes da horta nos oferecem me parecem infinitos. Se bem trabalhados, podem conduzir a resultados muito ricos - mesmo que para ser adquiridos não exijam tanta riqueza assim... E essa é a parte mais interessante da história, a meu ver: são elementos básicos (quem não os tem em sua cozinha?) que podem produzir verdadeiros "milagres". Ao alcance de todos os que gostam de se lançar às aventuras do universo do paladar. Instigantes, às vezes perigosas (a balança que o diga!), mas em geral divertidas e deliciosas.

      Lyndinha Sayon

      é proprietária do restaurante Dolce Villa (tel. 11 3167-2882)

      (Fim de Semana/Página9)(Lyndinha Sayon - Especial para a Gazeta Mercantil)