O recém-lançado "Cozinha Judaica: 5000 Anos de Histórias e Gastronomia" 
 
      São Paulo, 10 de Janeiro de 2003 - A pesar de sua riqueza, a culinária judaica não foi tema anteriormente de um livro de fôlego que a representasse em todos seus aspectos no Brasil. Havia, sim, obras muito simples, em geral, destinadas aos membros da comunidade.

O recém-lançado "Cozinha Judaica: 5000 Anos de Histórias e Gastronomia" (Record, 344 páginas, R$ 36), de Marcia Algranti, muda completamente esse panorama. A autora, que escreveu também o precioso "Pequeno Dicionário da Gula" reunindo termos gastronômicos com as devidas explicações, planejava organizar mais uma obra em verbetes. Felizmente, descartou essa idéia e acrescentou mais sabor e informação para o leitor.

      Nas primeiras duas partes do livro, Algranti explica quem é o povo judeu desde a sua diáspora pelo mundo "muitos séculos atrás". Nesse percursos por vários países, ela vai resgatando as tendências culinárias norteadas por duas correntes: os ashkenazim e sepharadim. Entendam-se ashkenazim como os judeus da Alemanha, norte da França e Europa do Leste, autores de pratos pródigos em gordura de galinha, ideais para as regiões de baixa temperatura. No outro extremo, os sepharadim, hebreus que se fixaram na Península Ibérica, Espanha, norte da África e Oriente Médio. Nessas áreas de calor intenso, produziram especialidade mais leves, com fartura de ingredientes como olivas, tomate e sêmola. Essas diferenças produziram culinárias distintas.

      Antes de passar às receitas, a autora apresenta um interessante painel da história judaica sempre relacionada aos hábitos alimentares. Descreve, por exemplo, as proibições como a da carne suína, extraída de um animal considerado impuro, sujo. Algranti reproduz o Levítico, um dos livro bíblicos cujas palavras são seguidas pelos judeus ortodoxos: "O porco deve ser proscrito porque, apesar de ter o casco fendido, partido em duas unhas, não rumina" (11:17).

      Entre os ortodoxos, só podem ser consumidos os alimentos kasher, já que há um conjunto de rígidas normas reguladoras, que se aplicam particularmente aos produtos de origem animal. Além disso, nos abatedouros os animais devem ser mortos segundo métodos rituais, com acompanhamento de um rabino. Os alimentos vegetais não encontram restrições. Por isso, as batatas, de origem americana, foram incorporadas aos deliciosos varenikes. São usadas para rechear esses raviólis cobertos por cebola dourada, um clássico ashkenazim. Pena que a autora quando fale do Shmaltz, a gordura de galinha usada também no recheio, se limite a dizer que os varenikes da cozinha russa e polonesa foram absorvidos pela cozinha judaica em geral, sem indicar a partir de quando isso ocorreu.

      A escritora, que teve o cuidado de incluir um glossário de termos para consulta rápida ao final do volume e uma bibliografia, detalha ainda como são as festividades e sua relação com a mesa. Pode-se conhecer os pratos apreciados no Rosh Hashaná, o Ano Novo Judaico, ou no Pessach, a Páscoa dos judeus, considerado o ponto alto gastronômico entre as festas. O Charosset, pasta doce que simboliza o barro usado pelos judeus escravizados no Antigo Egito, é feito com diferentes matéria-primas essenciais. O sepharadim usam tâmaras como ingrediente básico; os ashkenazim fazem com maçãs. Existem receitas que empregam até bananas misturadas com frutas secas, segundo Algranti, que explica aos leitores somente as de tâmaras e as feitas com maçãs.

      A lista de receitas de Marcia Algranti é aberta por uma seleção de pães. Este repórter testou o Hanoch’s Olive Brot (veja receita abaixo), pão de Hanoch Bar Shalom, em Israel. Ao sair do forno, os pães exalam um aroma prodigioso e são deliciosos. Só que para esta receita dar certo, depois que se acrescentaram as azeitonas à massa foi necessária uma xícara extra de farinha, o dobro do que foi indicado.

      Como esta, muitas das receitas são acompanhadas de histórias saborosas. Em todas elas há sempre um comentário enriquecedor. O leitor vai se deliciar com versões de borscht, a sopa de beterrabas de origem russa, ucraniana, polonesa ou lituana, a sopa de alho grega de Salônica, o peixe com molho de alcachofra italiano, os pombos recheados israelitas, o cuscuz com sete legumes marroquinos, numa verdadeira volta ao mundo pela culinária judaica.

      (Fim de Semana/Página8)(Arnaldo Lorençato)