Era uma verdadeira revolução gastronômica capitaneada por mestres como Gaston Lenotre, Jean e Pierre Troisgros,...
 
      São Paulo, 10 de Janeiro de 2003 - Em 1976, a nouvelle cuisine estava no auge. Era uma verdadeira revolução gastronômica capitaneada por mestres como Gaston Lenotre, Jean e Pierre Troisgros, Roger Vergé, Michel Guérard e Paul Bocuse. Principal expoente do grupo, nesse mesmo ano Bocuse decide escrever um livro que se tornou um clássico: "La Cuisine du Marché", que na versão em português agora republicada ganhou o nome de "A Cozinha de Paul Bocuse" (Record, tradução de Vera Pedroso e Luzia Machado da Costa, 624 págs., R$ 50).

      Talvez hoje, as propostas do mestre francês não pareçam novidade de tão assimiladas que foram nestas últimas três décadas. A regra cardeal que norteia o volume austero, sem quaisquers ornamentos, é o frescor dos alimentos. Antes de decidir preparar qualquer prato, Bocuse diz que vai ao mercado todas as manhãs. Lá escolhe o que parece ter mais qualidade. Só assim pode decidir o que estará no cardápio do almoço e do jantar daquele dia. Há muito, monsieur Bocuse não vai ao mercado. Além do consagrado restaurante que mantém na região de Lyon, três estrelas no guia "Michelin", o cozinheiro septuagenário mantém uma rede mundial de casas com seu nome ou sua consultoria, inclusive na Disney da Flórida. Tem também uma embaixada brasileira, o Saint Honoré, no Rio de Janeiro. É um empresário igualmente talentoso, com um marketing de primeira. Apesar desse hiato temporal, seus ensinamentos continuam preciosos.

      As palavras do chef são dirigidas não a profissionais, mas às donas de casa, com quem estabelece um diálogo explicando o quanto o simples é difícil. Além de apresentar algumas das arrojadas receitas, propõe uma revisão das culinárias básica e clássica. Ainda que a qualidade dos ingredientes seja essencial para que qualquer prato brilhe de verdade, ela não é o único item. Bocuse determina cortar os excessos. Nenhum alimento deve ser cozido demais, única forma de manter a textura perfeita. O sabor de cada ingrediente deve ser enaltecido; portanto, nada de abusar de condimentos, o que é quase um crime inafiançável no fogão.

      O ponto de partida de Bocuse é apresentar matérias-primas e suas características. No capítulo destinado aos ovos, por exemplo, o mestre começa por dizer que os de tamanho médio encontrados na França devem pesar cerca de 60 gramas. E prossegue com uma dica tão simples quanto fundamental: ao chacoalhar um deles junto da orelha, o ovo não deve produzir barulho. Se isso acontecer, é prova de que é velho.

      Eleito pelo respeitado guia "Gault Millau" como o cozinheiro do século, Bocuse explica como fritar um simples ovo e dá indicações precisas para que o resultado seja perfeito. Detalha a quantidade de azeite, o momento ideal para frigir e indica como deve ficar o resultado. Melhor ainda no caso das omeletes. O chef ensina uma regra de ouro para tornar o prato do cotidiano muito mais apetitoso: "Bater os ovos levemente com um garfo, de modo a apenas misturar as claras com as gemas, sem que as primeiras percam sua qualidade viscosa. Bater demasiado liquefaz o ovo, que jogado na manteiga quente, não incha. A omelete fica então pesada e com um gosto menos agradável."

      Outro capítulo especial é o dos molhos. Bocuse apresenta o "repertório usual" que tornou a França o país de gastronomia mais celebrada no mundo. Há um passo-a-passo de como preparar os caldos bases, sejam eles claros ou escuros, de boi, ave ou caça. Na seleção dos grandes molhos está o clássico bechamel criado por Antonin Carême e revistado por Bocuse.

      Entre os peixes, o cozinheiro deixa transparecer seu namoro com as técnicas orientais. O exemplo é o salmão cru à renga-ya. Escalopes de salmão cru devem ser cortados em porções de 120 gramas antes de irem à mesa. Dispostos em pratos muito frios, são salgados e temperados com apenas um giro do moedor de pimenta, uma colher de azeite, meio limão e uma pitada de cebolinha. Para acompanhar, nada mais do que torradas quentes. Se este prato que mescla tão diferentes culturas hoje não causa surpresa de tão difundida que está a culinária japonesa, em sua época, foi um marco.

      Bocuse publica ainda uma ou outra receita inspiradas por alguns de seus confrades na divulgação da nouvelle cuisine, caso do empadão Lucas-Cartão e do lobo-do-mar com algas à moda de Michel Guérard. Se eles representaram o que de mais ousado se fazia nas décadas de 70 e 80, no outro extremo, Bocuse enaltece o grande cozinheiro Fernand Point (1897-1955) com um gratinado de batatas. Mais do que isso dedica o livro a Point e a seu pai, Georges, "criadores da boa cozinha". Ainda no âmbito familiar, o chef resgata memórias da infância ao colocar entre as sobremesa os gaufres ou waffles da "Vó Bocuse".

      Ao final, o livro traz ainda o cardápio oferecido pelo então presidente Valéry Giscard d’Estaing a Paul Bocuse ao torná-lo Cavaleiro da Legião de Honra, em fevereiro de 1975. Entre as receitas estava a famosa sopa de trufas Eliseu, registrada na página 92. A cerimônia era uma das consagrações do maior astro culinário do século XX.

      (Fim de Semana/Página9)(Arnaldo Lorençato)